Sel» minéraux contenus dans le lait

Îde sonde de magnésie:

de chaux, de peroxyde de fer.

Chlorure.! ^^ P"!."''"""f de sodium.

Soade combinée avec la caséine.

TRENTE-TROISIÈMBLKÇQN. , 3U5

six semaines, tout phénomène cesse et la transformation est complète : alors on étend la liqueur avec son poids d'eau et Ton y ajoute 4 kilogrammes de carbonate de soude ; la chaux "précipite à l'état de carbonate, et le liquide ne renferme plus que du butyrate de soude ; on filtre, on évapore la liqueur filtrée jusqu'à ce que son volume soit réduit à 4 litres, puis on y ajoute 3 kilogrammes d'acide sulfurique étendu de son volume d'eau : la masse se sépare en deux couches, dont la supériejure est formée d'acide butyrique ; on l'enlève, on la met en contact avec du chlorure de calcium, puis on la distille. En opérant ainsi , on peut obtenir environ 4 kilogramme d'acide butyrique pur.

Le procédé que npus venons de décrire est dû à MM. Pelo.uze et Gelis.

MM. Boutron et Fremy ont feit connaître un procédé beaucoup, moins repoussant pour préparer seulement Vacide lactique. On iait fermenter à -f 25o ou à + 30» un mélange de 2 litres de lait écrémé, de 250 grammes de glucose ou d'amidon et de 200 grammes de craie.

H se forme ainsi de l'acide lactique, que la craie sature au fur et à mesure qu'il se produit. Dix à douze jours suffisent pour que la fermentation soit terminée. La liqueur, évaporée à consistance sirupeuse, laisse déposer, au bout de quelque temps, du lactate de chaux cristallisé.

Vacide lactique ne cristallise jamais ; amené à son plus grand état de concentration dans le vide, il se présente sous forme d'un liquide sirupeux incolore, doué d'une grande acidité, soluble dans l'eau, l'alcool et l'éther; sa densité est 4,22.

Bien que la formule que Ton applique le plus communément o, l'acide lactique soit C*'H*0*,HO, c'est-à-dire celle d'un acide monoatomique , néanmoins cet acide doit être considéré comme biatomique : par conséquent, sa véritable formule sera

Ci»Hioo'o 2H0.

En effet, à -f 1 30«, il perd de l'eau et devient acide lactique anhydre ÇQI2 flioQio). Il n'y a que les acides organiques biatomiques qui deviennent anhydres par l'action directe de la chaleur. A -f 250°, il abandonne de nouvelle eau et se transforme en un corps cristallisé que l'on désigne sous le nom de lactide (C** H' 0").

La lactide et l'acide lactique anhydre, laissés longtemps en contact avec l'eau, se transforment de nouveau en acide lactique ordinaire ; ils absorbent le gaz ammoniac et donnent naissance à deux amides. La lactide donne la lactamide (amide neutre).

C««H'*Az«0«= I C'«H«0* «laclide.

Lactamide. * 2 H» Az = ammonîaque.

L'acide lactique anhydre donne Vacide lactamique { amide acide).

Qi« UI5 ^2 0'® =^ ( ^** **'* 0" -« acide lactique anhydre. Addeiacuxnique.^ I H» Az « ammoniaquc.

Versé en petite quantité dans le lait , Tacide lactique en détermine la coagulation : aussi le lait caillé naturellement est-il toujours acide. €et acide est très-répandu dans Téconomie animale. On le trouve à l'état libre ou combiné dans les muscles, dans le sang, Turine, le suc gastrique, le jaune d'œuf ; on le trouve aussi dans presque tous les sucs végétaux ; cependant l'acide lactique ne préexiste pas dans les plantes ; si Ton en trouve dans leurs sucs, c'est par suite de l'action que les principes albuminoïdes de ces sucs exercent sur les principes sucrés.

La principale application de l'acide lactique consiste dans la préparation des lactates, dont plusieurs sont employés en médecine : le lactate de protoxyde de fer^ entre autres, est d'un usage assez fréquent pour combattre la chlorose. On prépare ce gel en versant de l'alcool dans un mélange formé de deux dissolutions, dont une de lactate d'ammoniaque, l'autre de protochlorure de fer. On peut aussi le préparer en faisant digérer de la limaille de fer dans de l'acide lactique, ou bien en décomposant le lactate de barite par le protosulfate de fer; après avoir séparé le sulfate de barite, on verse de l'alcool dans la liqueur : le lactate de fer se dépose sous forme d'aiguilles jaunes.

Ce sel est hydraté et sa formule est (FeO)«, C" H** 0»»+ 6 aq.

Les lactates alcalins sont très-déliquescents et difficilement cristallisables ; les autres lactates cristallisent facilement et sont tous hydratés, même celui d'argent.

Comme l'acide lactique dissout le phosphate de chaux, on a cherché à utiliser cette propriété pour dissoudre certains calculs de la vessie.

Vacide butyrique est un liquide incolore, d'une odeur qui rappelle à la fois celle de l'acide acétique et du beurre fort ; il a une saveur acide et brûlante ; il bout à -f 464" ; sa densité est 0,963 ; il est soluble dans l'eau, l'alcool et l'esprit de bois ; il attaque et désorganise la peau comme les acides les plus énei^iques, et il possède la singulière propriété de dissoudre certains corps gras neutres, tels que le suif, l'axonge et les huiles; sa formule est

TRENTE-TBOISIËHE LEÇON. 397

C* H' 0*, HO. Cet acide peut échanger deux et quatre molécules de son hydrogène contre une quantité équivalente de chlore : on aura alors V acide bichlorobutyrigue (C*H* Cl*0*, HO) et Vacide quadrichlorobutyrique ( C» H» Cl* 0», HO ).

Presque tous les butyrates sont cristalli sables et ont la propriété de manifester un mouvement gyratoire très-prononcé lorsqu'on les met à la surface de Teau. Ces sels, ainsi que Tacide butyrique, ne sont l'objet d'aucune application importante.

Pour terminer Thistoire du lait , il nous reste à parler de la fabrication du beurre et du fromage.

On sait qu'on ne peut pas enlever au lait normal son principe gras par la simple action de Téther. On n'y parvient qu'après avoir ajouté au lait quelques gouttes d'acide acétique concentré, et après avoir porté le mélange à l'ébuUition. Ce fait prouve que les globules graisseux du lait ne flottent pas entièrement libres dans la masse liquide, comme cela a lieu dans les émulsions, et qu'ils sont enfermés dans une membrane probablement analogue à celle des tissus adipeux. S'il en était autrement , on ne pourrait les réunir sur un filtre et les séparer de tous les autres principes qui les accompagnent dans le lait, en saturant celui-ci de sel marin ou de sulfate de soude ' .

Les globules graisseux du lait sont donc revêtus d'une enveloppe, et ils ne constituent le beurre que lorsqu'ils sont soudés entre eux. On les soude ordinairement par une opération que l'on appelle le barattage et que l'on exécute au moyen d'un instrument qui porte le nom de baratte.

Les barattes ont des formes qui varient suivant les contrées et la quantité du beurre qu'elles doivent fournir. En général , elles sont en bois et ont l'aspect d'un baril ou tonneau ; quelquefois elles ressemblent à un cône tronqué, quelquefois à une pyramide quadrangulaire, souvent à une roue.

Il serait trop long de vous parler de toutes ces difiTérentes barattes; je vous dirai seulement qu'elles peuvent être divisées en deux groupes.

\, Voici comment MM. Robin et Verdeil s'expriment à cet égard dans leur traité de chimie analomiqne et physiologique :

a Ces globules (du h$urr$) sont demi-solides, on presque solides dans le lait de

« vache C'est à cette consistance qu'ils doivent la propriété de ne pas se fondr«

« les uns avec les autres quand ils se touchent, et non à l'existence d'une prétendue

« paroi qui n'existe pas ce qui montre encore l'absence de cette enveloppe, c'est

• que dans le lait de vache bouillant, les globules, devenus liquides par la chaleur, » reprennent leur sphéricité comme des gouttes de liquide, et de plus se réunissent «I avec la plus grande facilité, spontanément pendant Tébullition, en grandes gouttes, « et peuvent atteindre depuis Onam,030 jusqu'à 0inin,200 en diamètre. » iT. 23

Au premier appartiennent toutes celles qui restent immobiles pendant la fabrication du beurre et dont Taxe seul est mis en mouvement : la baratte ordinaire qu'on trouve dans toutes les petites exploitations en est un exemple.

Le second groupe comprend celles qui tournent avec leur axe. La baratte normande^ qui est si répandue , appartient à ce groupe.

J'entrerai dans quelques détails sur les deux appareils que j'ai cités, parce qu'ils sont les plus employés.

La baratte ordinaire^ qu'on nomme aussi beurrière^ baratte à pompe, seréne, etc., etc , consiste en un vase de tonnellerie fait en chêne, en sapin ou autre bois, de 80 centimètres à 4 mètre de

Fig. 102.

hauteur sur 16, 22 ou 28 centimètres de grosseur, en forme de cône tronqué ou de baril ( fig. 402 ).

On peut la fermer avec une rondelle plane A A, ou une sébile de bois percée d'un trou assez grand pour permettf e à un bâton BB de 1 ,66 à 2 mètres de longueur d'y glisser avec facilité.

Ce bâton, qu'on appelle batte-beurre^ baraton ou piston^ porte à sa partie inférieure un disque de bois CC peu épais, souvent percé de trous destinés à diviser la crème et à donner passage au lait de beurre. C'est en élevant et en baissant, par un mouvement alternatif, ce piston dans la crème ou le lait, qu'on parvient à former le beurre.

La baratte dont on se sert dans la Normandie, notamment dans le pays de Bray, dans les Pays-Bas et dans plusieurs contrées de

r Allemagne, a la forme d'un baril , ayant en général 1 mètre de longueur sur 82 centimètres de diamètre ( fig. 403 ).

Fig. 103.

Ce baril porte à l'extérieur sur ses deux fonds des croisillons en fer o, sur lesquels sont fixées deux manivelles xx assez longues pour que plusieurs personnes puissent y travailler ; elles reposent sur les deux hauteurs d'un chevalet. L'intérieur de l'appareil est garni de trois à quatre planchettes B B, de \ \ centimètres de hauteur, attachées à des douves opposées du baril et distribuâmes symétriquement dans le sens de la longueur : elles sont destinées à tourmenter la crème et à l'empêcher de rester au fond du baril pendant qu'il tourne. On introduit la crème, et on retire le beurre par l'ouverture c , que l'on ferme avec un bondon garni d'une toile très-propre , et par-dessus lequel on passe une cheville de fer qui entre de force dans deux gâches nn fixées au baril. Le petit-lait , le baratté, ou le babeurre sort par le trou e qui est garni d'un bouchon de bois.

Pour se servir de cette baratte on verse la crème par l'ouverture c , qu'on referme avec soin : on tourne le baril avec une vitesse de 30 à 35 tours par minute. La plus grande partie du beurre est préparée avec la crème qui se forme à la surface du lait lorsqu'il est abandonné au repos : il y a peu de beurre qui soit fabriqué directement avec du lait.

Plusieurs conditions sont nécessaires pour que la crème donne un produit de bonne qualité. Il importe d'abord qu'elle se sépare autant que possible, à une température de + 40" à -+■ 42", d'un lait provenant d'une vache saine qui aurait vêlé depuis quatre mois : il faut en outre que le lait ne s'aigrisse pas pendant la sépa-

400 cmmE élrmentaiee.

ration de la crème; condition difficile à réaliser, mais que I on favorise néanmoins en ajoutant au lait une Êiible quantité de carbonate de soude.

M. Villeroy a observé que lorsqu'on mêle < p. •/o de carbonate de soude au lait, toutes les parties butyreuses se séparent rapidement et aussi complètement que possible. Le liquide qui se trouve sous la crème conserve encore pendant plusieurs jours sa fluidité, et à peine peut-on, à Taide du microscope, y apercevoir quelques petits globules de graisse. Dans les chaleurs de Tété il peut être nécessaire d'employer 4 ^ p. "/.. de carbonate de soude, il importe encore que la crème soit fraîche ou jeune lorsqu'on l'introduit dans la baratte : ce n'est qu'en observant cette r^le que la Normandie, la Bretagne, la Hollande, etc., etc., fabriquent des beurres si savoureux et si fins. En général la crème , dans les temps chauds, ne doit pas rester plus de vingt-quatre heures, et en hiver, par une température modérée, plus de deux à trois jours sans être battue.

L'époque du jour que l'on doit préférer pour le battage de la crème est, pendant l'été, le matin de bonne heure ou le soir, et en hiver vers le milieu du jour.

La température la plus favorable est de + ir à + 42" centigrades. Le beurre obtenu à -f* ^^^^ ^^^ ^^^ ^t spongieux : au surplus, il est moins abondant. Il faut dire, toutefois, que pendant le battage la température de la crème s'élève de deux degrés , et que par conséquent, dans les conditions les plus soignées, le beurre se forme à + * *°-

Pour obtenir en été la température nécessaire à la bonne séparation du beurre, on introduit dans la baratte 1 5 à 20 litres d'eau fraîche qu'on y laisse séjourner une heure, et qu'on retire avant d'y verser la crème. Pendant le battage on plonge la baratte dans l'eau fraîche, ou bien on y applique des linges mouillés, ou l'on y introduit de la glace.

En hiver, et pendant le temps des gelées , on enveloppe la baratte avec une couverture chaude, ou avec un linge trempé dans l'eau tiède : on ajoute quelquefois à la crème un peu de lait chaud, ou bien l'on plonge la baratte dans l'eau tiède; enfin, on peut approcher la baratte à quelque distance du foyer, ou encore, comme on pratique à la Prévalaye , y introduire un vase rempli d'eau chaude.

En général les barattes, quelle que soit leur forme, ne doivent jamais contenir au delà de la moitié de leur capacité. Le battage doit se faire par un mouvement modéré , uniforme et non interrompu. Si le mouvement de la crème est irrégiilier, le beurre se

TRENTE-TROISIÈME LEÇON. iOt

divise de nouveau dans la portion liquide (babeurre, lait de crème); s'il est violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une saveur désagréable, et surtout pendant Tété, il perd de sa couleur, de son goût et de sa consistance.

On reconnaît que le travail marche bien au son que rend le battage. D'abord, dans les barattes ordinaires, ce son est grave, sourd et profond, ensuite il devient fort, sec et plus éclatant : c'est le signe que le beurre commence à se former. Dans les barattes tournantes, on reox)nnait que le beurre se forme au son que rendent les grains ou petites masses qui tombent sur le fond.

Le temps pendant lequel il faut battre la crème varie suivant la saison, la forme de la baratte, et beaucoup d'autres circonstances. En été , dans la baratte ordinaire , il suffît d'une demi-heure à trois quarts d'heure ; en hiver il faut quelquefois plus d'une demijournée. Dans les barattes où l'on prépare jusqu'à 400 livres de beurre à la fois , une heure en été, et plusieurs heures en hiver sont nécessaires à l'achèvement complet de l'opération.

Il arrive parfois que le beurre ne peut pas se former. On évite cet inconvénient soit en abaissant ou en élevant la température de la crème, suivant la saison, ou bien encore en introduisant dans la baratte un peu de crème acide, un peu de jus de citron, ou de présure, ou d'eau-de-vie; quelque chose, en un mot\ qui puisse déterminer un commencement de coagulation de la partie caséeuse de la crème.

Cette circonstance a fait dire à des praticiens que, pour obtenir du beurre , il est nécessaire qu'il y ait déjà un commencement d'acidité, et que si on ne laisse pas aigrir le lait avant de l'écrémer on doit laisser aigrir la crème avant de la baratter.

Ces axiomes , qui peuvent avoir quelque valeur lorsqu'il s'agit de beurre ordinaire, n'en ont aucune s'il s'agit de beurre de première qualité. La crème provenant d'un lait aigri donnera toujours un beurre inférieur ; et le beurre provenant d'une crème acide, outre son infériorité pour ce qui a rapport aux qualités organoleptiques, se conservera très-peu de temps.

Lorsque le beurre sort de la baratte , il renferme une certaine quantité de ce que l'on appelle lait de beurre : l'opération qui a pour but de l'en séparer s'appelle délaitage.

On procède généralement au délaitage en pétrissant le beurre dans l'eau, et en renouvelant celle-ci jusqu'à ce qu'elle reste limpide et claire. On pétrit généralement avec les mains ; mais les plus soigneux pétrissent avec des rouleaux, des cuillères plates ou des battoires en bois. La chaleur de la main donne toujours au beurre un aspect gras et huileux.

i02 CHIMIB ÉLÉMENTAIRE.

Le délaitage à l'eau peut se faire dans les barattes mêmes , et, sous ce rapport, celles qui tournent ont un avantage marqué, car, pour y opérer un bon délaitage, il suffit d'y introduire de Teau fraîche, de les faire tourner, et de répéter cette manœuvre jusqu'à trois et quatre fois. En tout cas il ne faut pas oublier que le beurre trop lavé perd son parfum , et que celui qui doit être consommé frais n'est que plus agréable au goût s'il contient un peu de lait de beurre.

Dans quelques contrées , et spécialement en Bretagne, on pratique le délaitage sans eau. Cette opération consiste à déposer le beurre dans une terrine ou dans un plat , et à le pétrir avec un écrémoir, une cuillère, un bâton ou un rouleau. Bien que ce procédé paraisse très-simple, il exige néanmoins, pour être bien exécuté , beaucoup de dextérité et d'habitude , car le beurre non entièrement délaité se détériore rapidement; trop fatigué il devient visqueux et gluant.

A la Prévalaye le beurre, au sortir de la baratte , est coupé en lames très-minces avec une cuillère plate qu'on trempe souvent dans l'eau pour que le beurre ne s'y attache pas : on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés et comparables à des cônes aplatis. Les beurrières les tiennent à la main gauche tandis qu'elles laminent , battent , tournent en tous sens le beurre de la main droite ; puis elles le salent faiblement et lui donnent la forme adoptée.

Nous avons dit que tout le beurre n'est pas fabriqué exclusivement avec de la crème. Dans quelques localités on en fait avec du lait frais. Le célèbre beurre de la Prévalaye est préparé par ce dernier procédé ; mais il est cher parce qu'il est moins abondant et qu'il s'altère vite.

Dans quelques parties du nord de l'Allemagne , au sud de Rotterdam, en Belgique, dans plusieurs comtés de la Grande-Bretagne, on fait le beurre en battant la crème et le caillé. Mais, toutes choses égales d'ailleurs, le beurre ainsi préparé est toujours de qualité inférieure.

Dans les comtés anglais de Somerset , Cornwall et Devon , on bat la crème bouillie ; et, à ce qu'on assure, le beurre est abondant et de bonne qualité.

Enfin, on peut préparer du beurre tout en se passant du battage, et par conséquent des barattes. Telle est la méthode que l'on suit en Amérique, et qu'on commence à pratiquer dans plusieurs localités de la Normandie et du Berry. Voici la description du procédé.

Quand la crème est levée par-dessus les pots , on la met dans un sac de toile, ni trop fine, ni trop épaisse; on lie le sac et on

l'enterre à la profondeur de 40 à 50 centimètres. Après 215 heures on retire la crème, qui est alors fort dure ; on l'écrase avec un pilon, et on verse un demi-verre d'eau. Le beurre se sépare aussitôt du petit-lait. Si on a une grande quantité de crème, il faut laisser celle-ci en terre plus de 25 heures. En hiver, lorsque la terre est gelée, l'opération se fait dans une cave avec du sable. On prétend que ce procédé si simple ne manque jamais son effet , et que le produit est excellent et copieux tout à la fois.

Le beurre bien préparé doit avoir une belle couleur jaune *, une odeur légèrement aromatique , une saveur do. .ce et délicate , difficile à déterminer, mais toujours agréable. Son aspect doit être mat, sa consistance moyenne, sa pâte fine, se laissant couper nettement en lames minces.

Les causes qui influent sur les qualités du beurre sont si variées qu'il est difficile de les reconnaître toutes. Celles qui paraissent exercer une influence marquée sont l'état de santé, la nature des vaches, leur nourriture, le climat, la qualité du lait et de la crème, et le mode de fabrication.

Il y a des races de vaches qui paraissent privilégiées pour donner un excellent lait, et par conséquent un excellent beurre. Mais ces mêmes vaches , soit par une altération insensible de leur santé , soit par l'influence de causes qui passent inaperçues, donnent quelquefois des produits inférieurs.

Dans* tous les cas, il faut choisir les animaux reconnus pour donner à la fois des produits abondants et délicats, et leur prodiguer tous les soins convenables.

On a attaché une grande importance à la nature des pâturages, bien qu'on ne soit pas encore parvenu à préciser les espèces de plantes qui conviennent le mieux aux vaches laitières. Il est probable que si certains aliments influent sur le goût de la graisse et de la viande, à plus forte raison ils doivent faire sentir leur action sur le lait. Depuis que le turneps est devenu en Angleterre la base de l'alimentation des bestiaux, la détérioration du beurre fabriqué dans cette contrée a été reconnue d'une manière évidente ; d'ailleurs, ne sait-on pas que le beurre de printemps ou de

1. Telle est la couleur en effet qu'ont les benrres fournis pendant le printemps, par des vaches en bonne santé, nourries dans de bons pâturages ; ce qui n'empêche pas que certains beurres excellents d'ailleurs, soient tout à fait blancs : cela peut dépendre du pays, de la saison, et même des animaux.

L'habitude d'associer à la couleur dn beurre l'idée de bonne qualité a obligé les fabricants à recourir à des artifices, lorsque la nature leur fait défaut. Pour jaunir le beurre pâle, on se sert du suc de fleur de êouciy de décoction de rocou, de jus de earotteêf àHnfuêé de eafran^ etc., etc.

404 GHIMIE ÉLéMENTAIRE.

mai , c'est-à-dire de Tépoque où les plantes sont encore tendres et juteuses, est le plus substantiel et le plus aromatique de toute Tannée? Toutefois, par le seul fait de la différence d'alimentation, on expliquerait difficilement les différences de qualité du beurre, d'autant plus que toutes les vaches à qui on donne la même nourriture ne produisent pas à beaucoup près le même lait ^.

On croit que les plantes des prairies naturelles, la spei^ule, les feuilles de maïs, les carottes, constituent la nourriture qui convient le mieux aux vaches laitières. On blâme les feuilles avariées, le choux, les fanes de pommes de terre, les oignons, l'ail , les poireaux, les cosses des pois verts, le trèfle blanc, la luzerne, les herbes des prairies artificielles, les renoncules, toutes les plantes acres et les fourrages avariés.

Dans les environs de Rennes, par exemple, où se fabrique le beurre de la Prévalaye, on a observé que les fleurs de châtaignier, dont les vaches sont très-avides, donnent au lait et au beurre un goût détestable.

Depuis longtemps, on sait que les marrons d'Inde, Tabsinthe, les feuilles d'artichaut , le laitron des Alpes, les feuilles des arbres lorsqu'elles tombent dans l'arrière-sàison, donnent au lait une saveur amère ; on sait également que la prèle fluviale lui ôte son goût , etc., etc. Il est évident que des laits de cette nature ne pourront jamais donner de bon beurre.

La bonne qualité du lait est donc une des conditions dont on doit le plus se préoccuper. Enfin, les soins, l'intelligence et la propreté semblent jouer un rôle très-important dans la fabrica-

1. Un agriculteur distingaé a fait dans ces derniers temps des observations sur deax vaches, dans le but de connaître les effets de quelques espèces de fourrages sur la production da lait. Le lait et le beurre produits par ces animaux, la nourriture qu'ils ont consommée, ont été notés scrupuleusement pendant trois mois et demi. Le tableau suivant représente les quantités de lait et de beurre obtenues par les différents aitments pendant une série de cinq jours.

Genre de nourritare donnée. Produit en lait. Produit en beurre.

Herbe després 114 3,5

Orge i07 3,4

Orgegermée 112 3,2

Orge, et orge germée 107 3,2

Orge, et graine de lin 108 3,4

Fèves 108 3,7

Ce résultat démontre que Therbe de prairie, quoique ne contenant pas de graisse proprement dite, mais seulement une matière verte, cireuse, solnble dans Téther, a fourni la plus grande quantité de lait, et à peu près aussi la plus forte proportion de beurre. On voit ensuite que les fèves, où la graisse est relativement peu abondante, sont les aliments dont on a retiré le plus de beurre. (Voir Belgique induMtrielle, 13 juillet 1851.)

TRENTE-TROISIÈME LEÇON. i05

lion du beurre. On voit souvent qu'une métairie qui n a jamais produit que du beurre médiocre, en a donné d'excellent dès qu'il y est entré une bonne beurrière. On ne fera jamais de bon beurre dans une laiterie malpropre.

On conçoit , du reste, l'importance de la propreté. Le beurre s'altérant avec une grande facilité, le contact des matières qui jouent le rôle de ferment ( telles sont les impuretés de nature animale ) ne peut que lui être défavorable. Le plus léger commenc^ement de fermentation suffit pour lui donner ce goût que nous qualifions de rance et qui provient de la mise en liberté d'une faible proportion d'acide butyrique.

Le défaut^ de la rancidité est irréparable ; tous les moyens proposés pour la combattre sont impuissants *. 11 en est à peu près de même de tous les défauts qui proviennent d'une mauvaise préparation. Gomment , en efiTet , pourrait-on corriger un beurre qui serait amer ou qui aurait un goût désagréable quelconque, quoique non ranci? comment améliorerait-on un beurre fromageux ou qui aurait le goût de la graisse, ou qui serait visqueux?

Il importe donc de prévenir ces défauts par une préparation soignée ou par une conservation bien entendue.

Pour conserver au beurre frais toutes ses qualités pendant quelques jours, il faut le garder dans une glacière et le couvrir d'un linge blanc ( de lessive et non de chlore ) constamment humide.

En général, les moyens de conservation les plus usités tendent à paralyser l'action du lait de beurre. Ce liquide, contenant de la caséine et de l'albumine, doit nécessairement agir comme un ferment ; il est évident que le beurre pourra être conservé si l'on élimine une ou plusieurs conditions indispensables à la fermentation.

Ainsi , ceux qm* entassent le beurre dans des pots et qui en couvrent la surface d'une couche de charbon en poudre, le préservent par cela même du contact de l'air, et dès lors le ferment ne peut plus agir. Ceux qui salent le beurre frappent d'impuissance le ferment. Enfin, ceux qui le fondent pour en soustraire toute la

I ■ Tons les coDsommatoars de beurre ne tronTent pas que la rancidité soit un dé« faut. Les gens de la campagne font usage de ce qu^ils appellent le beurre fort qui n^est qne du beurre rendu rance artificiellement. A cet effet, ceux qni exploitent ce genre d'industrie pétrissent du beurre ordinaire avec une solution de protosulfate de fer.

2. M. Villeroy prétend refaire le beun*e rance, en le lavant jjfusieurs fois avec de Tean fraîche et piire ; ensuite il le pétrit, le presse, le sale, et y ajoute une demi-once de sucre en poudre par livre.

i06 GHiiiiB blAmbntâire.