CHAPITRE XIY

Sens du goût. — Organe de la gustation. — Nerfs spéciaux à l'organe du goût. — Saveurs. — Goût.

Organe de la (justaiion. En décrivant la bouche, à propos de l'appareil digestif, nous avons vu quelles sont les fonctions de ses différentes parties et des organes qui circonscrivent ou remplissent sa cavité. Nous nous bornerons à rappeler ici que la langue reçoit trois nerfs, dont un, le grand hypoglosse, lui donne le mouvement, et les deux autres, le nerf lingual et le glossopharyngien, la sensibilité gustative. La langue, qui, par ses mouvements, prend part aux lonctions digestives et à l'articulation des sons, a donc, en outre, une sensibilité spéciale, elle est l'organe principal du goût.

Saveur ; goût. On ne connaît pas mieux la nature intime et la cause des saveurs que celles des odeurs. C'est par volatilisation que les particules insaisissables des principes odorants nous parviennent ; c'est par une solution plus ou moins complète que les corps nous transmettent leur saveur, cette propriété inhérente à leur substance et que le goût seul nous révèle. Nous

reconnaissons ainsi la saveur acide ou salée, sucrée, amère, etc., mais rien dans la nature des corps ni dans leur contexture ou leurs éléments constituants ne nous explique jusqu'à présent leur sapidité . De même qu'elles échappent à l'analyse, les saveurs se refusent à toute classification, même à celle qui les distingue en agréables et désagréables, car les individus et les peuples diffèrent singulièrement de goût à cet égard. Le Lapon et l'Esquimau boivent à longs traits l'huiie de poisson, qui leur est un aliment précieux et le mieux approprié aux exigences du climat polaire ; les Abyssins mangent la viande crue et lui trouvent une saveur excellente, tandis que les Occidentaux ne l'acceptent qu'avec répugnance et comme un médicament; les huîtres, si généralement appréciées dans nos pays, n'ont pour quelques personnes qu'un goût désagréable et nauséeux ; enfin les truffes, délices des gourmets, sont repoussées par les profanes, à cause de leur saveur et de leur parfum. Il en est ainsi de presque tous les produits alimentaires, recherchés par les uns, dédaignés ou abhorrés par les autres. Rappelons-nous le proverbe et ne disputons pas des goûts ; chacun d'eux est bien placé dans son pays, et bon nombre s'acclimatent, au grand avantage des populations, dans des contrées où d'abord ils paraissaient fort étranges. L'homme doit commander à son goût et l'habituer à trouver bon tout aliment salubre, ce qui n'exclut ni le droit de préférence, ni la délicatesse du sens. Il faut aussi, tout en se déflant des séductions, savoir écouter à propos les instincts et les conseils de ce sens, qui nous en donne quelquefois de bons.

Parmi les substances que nous goûtons, il en est bien