APPRÉCIATION DES SAVEURS

peu qui s'adressent uniquement à l'organe de la gustation et qui n'impressionnent pas en même temps Podorat. Ce mélange, dans un même corps, des saveurs et des odeurs et l'action simultanée des deux sens qui perçoivent les unes ou les autres, a fait considérer par quelques auteurs le goût et l'odorat comme ne faisant qu'un. Ils sont pourtant bien distincts dans leur siège €t leurs fonctions; mais la sensation mixte, résultat de leurs impressions réunies, diffère complètement de celles qu'ils déterminent isolément, et l'on peut dite que l'odorat est le complément nécessaire du goût. Ce dernier sens est, en effet, réduit à peu de chose quand il ami seul.

Quelque variées que soient les saveurs, elles se rapportent toutes à un petit nombre de types dont le mélans^e et les nuances nous laissent assez indifférents quand nous n'en sommes pas offensés. Isolément, le goût reconnaît si un corps est salé ou sucré, acide, astringent, acerbe, douceâtre, etc. ; mais quand nos aliments n'éveillent pas chez nous d'autres sensations, nous sommes presque tentés, malgré toute leur saveur, de les déclarer insipides. La crème à la vanille et la €rème au café, la gelée au rhum et la gelée au mnrasquin ne diffèrent pas au goût lorsqu'on tient les narines fermées. Au lieu d'huile d'olives et de vinaigre de vin, employez, pour assaisonner une salade, de l'huile blanche et de l'acide acétique étendu d'eau, et vous saurez ce qu'est le goût sans l'odorat. Il ne faut donc pas confondre avec la saveur franche ce que l'odorat y ajoute, ^.t c'est pour suppléer à ce que nos aliments ou nos sens •émoussés ont d'insuffisant à cet égard, que nous faisons usage des condiments.

On doit aussi distinguer les corps dont l'action est bornée au sens du tact exercé par la langue, et plusieurs impressions réputées sapides semblent devoir être considérées comme purement tactiles; telles sont l'astringence, l'acreté, Faction irritante ou caustique de quelques substances, etc.

M. Chevreul, se fondant sur ce principe de la distinction du tact, des saveurs et des odeurs, a divisé les corps en quatre classes, suivant Timpression qu'ils pro- -duisent dans la bouche : V corps agissant sur le tact de la langue : cristal déroche, glace, etc. ; 2° corps agissant sur le tact et sur l'odorat : métaux odorants, étain, cuivre, etc. ; S"" corps agissant sur le tact et le goût : sucre candi, chlorure de sodium, etc. ; 4° corps agissant sur le tact, le goût et l'odorat : pastilles de menthe, chocolat, huiles volatiles, etc.

Dans cette dernière classe figurent nécessairement toutes les préparations alimentaires.

Les auteurs ne sont pas d'accord sur le siège du goût ; plusieurs l'ont étendu à presque toute la surface de la langue, aux piliers et à la l'ace supérieure du voile du palais, aux amygdales et au pharynx. On considère généralement aujourd'hui le goût comme siégeant à la pointe, à la base, sur les bords de la langue et dans un point restreint de la face antérieure du voile du palais. Suivant Longet, le dos de la langue et les piliers du voile du palais ne seraient pas dépourvus de sensibilité gustative.

Les corps sapides ne produisent pas tous la même impression sur les diverses parties de l'organe du goût; beaucoup de sels donnent, sur la pointe de la langue, une saveur acide, salée, piquante ou styptique et, à la

GUSTATION.

base, une saveur amère et métallique; d'autres, au contraire, donnent partout la même saveur. En général, l'acidité est mieux perçue à la pointe et sur les bords, la saveur saline ou métallique se développe surtout à la' partie postérieure.

l^our que la saveur soit perçue, il faut que la salive baigne les molécules sapides, les dissolve en partie et les mette en contact plus immédiat avec la surface de la langue. Afin d'augmenter encore ce contact, la langue s'applique à la voûte palatine et presse contre sa surface les aliments. C'est alors que l'impression gustative se produit dans toute sa force, et on en a conclu que le palais était le siège principal du goût. Il n'en est rien cependant, le rôle du palais est ici purement mécanique et se borne à mettre, comma nous venons de le dire, en contact plus immédiat les corps sapides et la surface de la langue. On le démontre en couvrant la voûte palatine d'une pellicule imperméable et insipide, la gustation s'opère complètement dans ces conditions, tandis qu'en enveloppant la langue de cette même pellicule et découvrant le palais, aucune saveur n'est perçue. En même temps que le palais, lesjoueset les lèvres concourent à la gustation en ramenant sur la langue les aliments que la mastication fait tomber en dehors des arcades dentaires. Le goût fonctionne encore, et non moins délicatement, dans la déglutition, quand le bol alimentaire descend entre la base de la langue et le voile du palais pour franchir l'isthme du gosier. Il faut, d'ailleurs, que les aliments et les boissons séjournent un certain temps dans la bouche, pour que toute leur saveur soit appréciée; aussi, les gourmets ont-ils soin de les y retenir et d'épuiser, en quelque sorte, leurs arômes avant de

les envoyer à l'estomac. C'est encore pour cela que les dégustateurs agitent dans leur bouche le vin dont ils veulent connaître la qualité; mais ils se gardent bien d'avaler celte gorgée de vin quand ils l'ont ainsi dépouillée de son bouquet, ils la rejettent après en avoir bien humecté la surface de la langue, et c'est alors qu'ils peuvent reconnaître le cru et l'année de la récolte. S'ils buvaient les vins qu'ils dégustent, l'odorat, qui joue ici le principal rôle, serait bientôt émoussé.

Les papilles de la langue sont, généralement, considérées comme douées de la sensibilité gustativo, et c'est principalement aux papilles fongiformes qu'on accorde cette propriété; suivant Longet, elles seraient plutôt des organes tactiles, et le savant physiologiste s'appuie snr ce fait qu'à la pointe de la langue le goût n'est pas moins parfait dans les points dépourvus de papilles, tandis que le tact y est beaucoup moins délicat que sur les papilles mêmes.

La durée des impressions gustatives serait fort longue, suivant quelques auteurs; mais c'est à la présence des molécules sapides sur la langue qu'est due cette persistance de l'impression ou, pour mieux dire, son renouvellement continuel. On sait, par expérience, qu'il est difficile de se débarrasser de certaines saveurs, et l'on comprend que dissoutes et entraînées par la salive dans ce qu'on pourrait appeler la toison papillaire, les particules y séjournent et fournissent longtemps des matériaux à la sensation. C'est un mécanisme analogue h celui qui produit la persistance des odeurs de la créosote et de la dextrine, dont les mains exhalent encore l'odieux parfum plusieurs heures après en avoir éprouvé le contact.