OBSERVATIONS SUR LE FROID

Depuis que j’ai publié mon Pâtissier royal parisien , dont deux parties ont été séparées pour former ce nouveau traité, j’ai de beaucoup augmenté et embelli cette intéressante partie du froid, par de nouvelles entrées dont l’élégance atteste le goût du jour. J’ai aussi créé, j’ose le dire, des socles nouveaux et particulièrement mes grosses pièces froides ; et cela , par l’addition de mes nouveaux hatelets à la belle-vue, à la française, à la moderne. Tandis que dans le temps

de nos nombreux et grands extra, nous ne servions sur les socles de grosses pièces froides, que des jambons, des hures, des galantines, des buissons de truffes et d’écrevisses. Mais depuis i5 ans que je me suis livré exclusivement à la cuisine, j’ai ajouté au froid un grand nombre de grosses pièces, toutes plus élégantes les unes que les autres.

Mes confrères pourront aisément s’en convaincre, par les planches nouvelles dont j’ai augmenté cette seconde édition de mon traité du froid. J’ai également augmenté les entremets de sucre par de nouvelles recettes plus suaves les unes que les autres, et surtout d’une physionomie toute particulière.

Les praticiens s’apercevront que j’ai profité de tout ce qui avait été fait pour faire plus encore, afin de porter ce traité autant que possible à son complément, tant par l’élégance que par la grande variété des objets que j’y démontre, par l’analyse et par l’ensemble des dessins nouveaux dont j’ai embelli cette seconde édition.

Mes confrères savent comme nous que cette belle partie du froid caractérise nos grands bals; elle en est la plus considérable; et lorsque le froid, la pâtisserie et les entremets de douceur sont bien rendus, ces trois belles parties distinguent l’homme de talent, dont le génie industrieux embellit et finit tout ce qu’il entreprend. %

Le fond du froid consiste dans une belle préparation générale; dans les cuissons à point et de bon assaisonnement; dans ces bonnes gelées clarifiées limpides et de deux couleurs seulement , dont une doit être blanche , et l’autre d’une belle couleur

décidée. (La couleur émeraude est celle par excellence) (i). Il consiste encore dans de jolies sauces magnonnaises , Tune blanche et l’autre d’un beau vert pistache à la ravigote; dans le beurre de Montpellier d’un vert très-tendre et de haut goût; dans les grosses pièces et les entrées parées avec soin , glacées avec une jolie glace blonde , le tout dressé avec art, décoré le plus simplement possible avec de la truffe, du blanc de volaille, de la langue de bœuf à l’écarlate; dans de beaux croûtons de gelée placés avec goût, formant des bordures riches et élégantes. Assurément, voilà les choses essentielles pour obtenir de beaux froids.

C/est pourquoi cette belle partie réclame un homme très-intelligent, doué d’un goût parfait, dont le talent fera briller toutes ces belles préparations; lesquelles, au contraire, deviennent très-défectueuses lorsqu’elles tombent dans des mains peu propres à ce beau travail.

Lorsqu’on a tous les avantages que je viens de décrire ci-dessus, on doit y joindre pour le complé-

té) Je ne vis jamais cette teinte de gelée aussi belle que par M. Laguipière. Voici sa manière de procéder : il faisait fondre du beau sucre en poudre et sans mouillement , ensuite le laissait se colorer peu à peu sur de la cendre rouge, ce qui demande un quart d’heure. Lorsqu’il est d’un beau caramel rouge ombré, vous le mouillez avec un demi-verre d’eau et le mettez sur un feu plus ardent; après quelques minutes d’ébullition , vous obtenez un caramel très-clair et d’un beau rouge ombré, qui ne ressemble en rien à ce caramel amer que l’on fait noircir à grand feu , et que l’on appelle vulgairement jus de singe.

5o PREMIÈRE PARTIE.

ment, de beaux socles bien blancs, profils mâles et élégants, décoration simple et correcte(i); des aspics légèrement colorés, bien transparents, décoration mâle et de deux couleurs seulement; des pains de foie gras, de volaille ou de gibier, bien lisses et bien moelleux, joliment glacés et ornés de gelée; des galantines garnies d’une bonne farce, bien nuancées de truffes entières et en petits dés, avec de la langue de bœuf ou de veau à fécarlate et de la tétine de veau. Glacez bien le tout avec décoration légère.

Les chauds-froids de poulets dressés en pyramides, et masqués d’une sauce bien transparente, on leur donnera pour couronnement une belle truffe noire, surmontée d’une crête double et très-blanche. Sur les places éminentes, placez çà et là de petits groupes de gelée légèrement hachée. Ce petit ornement est des plus distingués, et produit un bon effet; ajoutez à cela une jolie bordure de gelée ou de légume bien claire, placée avec goût; voilà assurément une entrée du meilleur ton, et des plus distinguées.

Les salmis chauds-froids se dressent et se finissent de la même manière.

Les noix de veau se parent de leur belle forme , et se décorent de leur tétine , dont vous formez un ornement agréable et que vous laissez dans son

(i) Faites en sorte que vos socles ne soient pas trop grands, qu’ils aient seulement deux pouces de diamètre de plus large que L’objet qui doit être placé dessus. Cela est infiniment plus distingué que ces grands socles qui sont faits sans précision , et trop larges de quatre à cinq pouces. Ces sortes de grosses pièces sont matérielles et du plus mauvais ton.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 5l

blanc naturel. Vous glacez le reste de la noix, et la décorez de gelée seulement.

Les cotes de bœuf se parent de leur forme naturelle et se garnissent de leurs os, que Ton aura soin de ratisser afin de les rendre bien blancs; ornement; et bordure de gelée.

Les filets de bœuf se parent de forme longue et carrée , glacés et décorés avec de la gelée , bordure idem.

Les galantines de volailles ou de gibier doivent être de leur grosseur et de leur forme ordinaire , glacées et décorées de gelée ainsi que les bordures.

Les salades de poulets doivent se dresser comme les fricassées chaud-froid ; et, au lieu de mettre pour couronnement une truffe, vous y mettez la moitié d’un œuf surmonté d’un cœur de salade quelconque, saucé d’une belle magnonnaise blanche ou verte; mettez une bordure d’œufs ou de beurre de couleur, ornée de filets d’anchois.

Les galantines d’anguilles doivent se dresser en forme de bastion, et se placer sur un lit de beurre de Montpellier; elles se décorent de gelée; mettez une bordure en gelée ou en beurre de couleur, ornée de petites branches d’estragon.

Les darnes de saumon doivent être conservées de leur couleur naturelle ou masquées de beurre de Montpellier. Décorez le dessus avec de la gelée , avec de la truffe, du blanc de volaille ou de la langue à l’écarlate; faites en sorte que votre décoration ne soit que d’une seule couleur; bordure en beurre de couleur et en gelée.

Les salades de filets de soles se dressent en cou-

renne dans des bordures de gelée moulées; ii en est de même des salades de filets de turbots, tie truites, de saumons, de barbus, de brochets, de perches; mais lorsque les perches sont entières, vous les masquez d’une sauce magnonnaise blanche qiie vous décorez avec de la truffe seulement, bordure de gelée de deux couleurs.

Les croustades de pain se garnissent d’une blanquette de volaille aux truffes, chaud-froid, ou d’une escalope chaud-froid, de filets de levrauts liés au sang , de mauviettes et autre gibier. Ces entrées doivent être également garnies d’une bordure de gelée.

Voilà une idée du froid par excellence; les amateurs l’estiment et les artistes le pratiquent. Cette manière de décorer flatte autant la vue que le goût.