SUJET DU FRONTISPICE

Le socle qui en fait le couronnement etla corbeille de truffes caractérisent assez la belle partie du froid, Les ananas et les fruits rappellent la brillante partie de l’entremets de sucre. Dans les écussons j’ai placé les noms des premières provinces de France, considérées sous le rapport de Fart gastronomique; et dans les couronnes, j’ai placé les noms des hommes de bouche dont les honorables travaux ont le plus contribué aux développements de la cuisine moderne.

M. Robert fut de tout temps considéré par les amphitryons et par les praticiens comme le doyen de la cuisine moderne, et comme l’un des hommes qui ont le plus contribué à son accroissement. M. Boucher peut seul lui être comparé , ayant pendant trente ans, par ses travaux, fait réputer la maison du

prince Talleyrand, pour la bonne chère qu’on y faisait. M. Daniel fut toujours réputé grand cuisinier, et magnifique dans son travail.

M. Lasne, par son grandtalent, a donné de l’éclat aux travaux qui honorent le plus notre cuisine moderne; il a commandé constamment les festins des grandes fêtes données par l’Hôtel-de-Ville de Paris; grand cuisinier et grand administrateur.

M. Legagneur contribua aussiaux développements de la cuisine moderne: grand cuisinier, grand dans le travail.

M. Riquette , l’un des plus distingués cuisiniers de l’époque , après avoir travaillé dans nos grands travaux modernes , alla à la cour de Russie , faire briller la cuisine française de tout son éclat.

COMME ASPICS, SALADES DE VOLAILLE , MAGNONNAISES DE POISSONS, SALMIS CHAUDS-FROIDS, GALANTINES DE VOLAILLE ET d’àNGUILLE, PAINS DE FOIE GRAS ET AUTRES; LES SOCLES DE SAINDOUX ET DE BEURRE, AVEC UN TRAITE DE LEURS DECORATIONS, ET DES BOR- DURES DE PLATS EN GELÉE, EN OEUFS, EN RACINES ET EN PAIN; LE TOUT SUIVI D'OBSERVATIONS UTILES AUX PROGRES DE CETTE BELLE PARTIE DE LA CUISINE MODERNE.