CHAPITRE XXV

DARNE D’ESTURGEON A LA MODERNE, N° i.

Apres avoir préparé une darne d’esturgeon , ainsi que je l’ai démontré à l’article Darne d'esturgeon ■pour grosse pièce , vous la parez bien ronde et la masquez ensuite de beurre de Montpellier, sur lequel vous posez une décoration imitant des roseaux ( V oyez le dessin) ; les feuilles doivent être de langue à l’écarlate, et les roseaux de truffes découpées avec un moule décorateur (i). Il est essentiel de poser l’esturgeon sur le plat d’entrée avant de faire la décoration ; et , après avoir orné l’entrée d’une riche bordure de croûtons de gelée de deux couleurs,