PAIN DE VOLAILLE A LA ROYALE , N

Faites cuire à la broche deux poulardes ; lorsqu’elles sont froides, vous en levez toutes les chairs et les faites piler bien parfaitement; après cela, vous y mêlez peu à peu six cuillerées de béchamel, et la remuez sur un feu modéré. Dès qu’elle est bien chaude , vous passez la purée de volaille par l’étamine blanche; étant refroidie, vous y mêlez quatre cuillerées de gelée blanche en liqueur (je veux dire qu’elle soit à peine tiède), quatre idem de bonne huile , et une de bon vinaigre à l’estragon , du sel et du poivre blanc en suffisante quantité.

L’assaisonnement de cette entrée doit être de haut goût, sans cependant que rien y domine. Puis vous le versez dans un grand moule d’entrée uni, plaeezle dans la glace. Trois ou quatre heures après, vous démoulez selon la règle le pain de volaille, que vous placez sur son plat d’entrée. Ensuite vous le décorez , ainsi que le dessin le représente , avec des feuilles découpées dans des lames de truffes, que vous fixez en les appuyant un peu sur le pourtour du pain de volaille. Tous entourez cette entrée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs.

Au moment du service , vous placez sur votre entrée cinq hatelets que vous aurez préparés dans le genre de ceux qui décorent les darnes d’esturgeon pour grosse pièce. Cette entrée est des plus éclatantes.

PAIN DE FAISANS A LA FRANÇAISE, N° l\.

Après avoir fait cuire à la broche deux beaux faisans, vous en levez toutes les chairs et les faites piler, puis vous y mêlez trois cuillerées de sauce allemande, et autant de gelée blanche en liqueur. La purée de gibier étant passée à l’étamine blanche, vous la versez dans un moule uni de cinq pouces de diamètre sur quatre de hauteur. Le fond de ce moule doit être un peu bombé ainsi que le dessin l’indique. Ce pain de faisan étant frappé à la glace, vous le démoulez pour le placer avec soin dans un autre moule de même forme que le premier, mais ayant sept pouces de diamètre sur quatre et demi de hauteur. Dans celui-ci, vous avez fait prendre delà

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gelée blanche, vous décorez ensuite d’une rosace de blanc de volaille ( Voyez le dessin). Le pain étant placé dans ce moule, vous le remplissez de gelée blanche en liqueur, et, deux ou trois heures après, vous démoulez l’entrée en la plaçant sur un socle d’entrée. Ce socle est de saindoux blanc, historié de pâte d’office de couleur rose pâle et plus foncé, c’est-à-dire de deux nuances. Puis vous placez sur votre entrée, cinq hatelets composés de truffes et de crêtes bien blanches. La bordure du socle est garnie de croûtons de gelée de couleur ornés de gelée blanchepégèrement hachée.