PAIN DE FOIES GRAS A LA PARISIENNE , N

Faites dégorger et blanchir deux foies gras de Strasbourg, et après les avoir rafraîchis, vous les coupez en escalopes et les passez aux fines herbes ( Voyez farce fine) sur un feu modéré. A cet effet, vous ajoutez dans la casserole où sont les foies, deux onces de beurre fin, quatre idem de lard râpé, du persil et des champignons hachés, une feuille de laurier, un peu de thym, du sel, un peu de poivre et de muscade râpée. Lorsque les foies sont cuits , vous les laissez refroidir [ en ayant soin d’oter le laurier et le thym), et les faites piler bien parfaitement; ensuite vous les retirez du mortier pour y piler quatre onces de panade préparée selon la règle; étant bien broyée, vous y mêlez six jaunes d’œufs, puis les foies. Le tout bien pilé, vous faites passer la farce par le tamis à quenelle et la relevez dans une terrine. Ajoutez et mêlez-y une livre de truffes coupées

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. l85

en petits dés. Vous devez faire un petit essai, afin de vous assurer de la consistance et de l'assaisonnement de votre farce; après quoi, vous la versez dans un moule à deux gradins , ainsi que le dessin le représente.

Ce moule doit avoir sept pouces de diamètre pour le grand gradin, et quatre pour le petit ; chaque gradin doit avoir deux pouces de hauteur, ce qui donne quatre pouces de profondeur à la totalité du moule.

Avant d’y verser la farce, vous l’aurez beurré grassement ; puis vous devez le frapper plusieurs fois sur une serviette, afin que la farce prenne parfaitement la forme du moule. Ensuite vous le placez dans une grande casserole et le faites prendre au bain-marie, c’est-à-dire que vous versez de l’eau bouillante dans la casserole, à un demi-pouce près du bord du moule, qui contient le pain de foie gras. Lorsque l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur des cendres rouges pendant deux petites heures , en observant que l’eau se maintienne au même degré de chaleur sans aucune ébullition. Après ce laps de temps, vous touchez le pain de foie gras à sa surface : si elle paraissait trop mollette , vous pouvez le laisser encore un peu de temps, afin qu’il soit un peu ferme au toucher; alors vous le laissez presque refroidir dans son moule, et n’étant plus qu’à peine tiède, vous le renversez sur un couvercle légèrement beurré. Le lendemain matin, vous le glacez deux fois avec une glace bien blonde, et le placez sur un socle d’entrée {V oyez le dessin n° 5). Vous décorez chaque gradin, de croûtons de gelée de deux couleurs, puis vous placez quatre hatelets sur le grand gradin et un sur

ï8() PREMIÈRE PARTIE.

le petit , ainsi que le dessin le représente. Ces hatelets se composent de truffes et de belles crêtes doubles.

Le socle doit être de saindoux blanc , cannelé et décoré de pastillage lilas et vert pâle.

DARNE de saumon a la française, n° 6.

Vous préparez une darne de saumon, en suivant les procédés décrits précédemment. ( Voyez saumon pour entrée froide. ) Le lendemain du jour où sa cuisson a eu lieu, vous la parez bien à vif, afin de la rendre bien rose. Puis vous la placez avec soin dans un moule d’entrée uni, dont le fond doit être un peu bombé [V i oyez le dessin) , dans lequel vous avez fait prendre six lignes de gelée blanche; et posez une rosace de filets de soles à blanc , vous aurez également masqué cette décoration d’un peu de gelée blanche. Puis vous garnissez le moule à moitié de gelée en liqueur; et dès qu elle commence à prendre, vous y placez seize petits filets de soles Conti aux truffes et parés dans le genre du dessin; mais vous les placez droits à trois lignes près des parois du moule, ainsi que le dessin l’indique. Ensuite vous achevez de garnir le moule de gelée en liqueur, je veux dire à peine tiède. Lorsque la gelée est parfaitement prise, vous renversez la darne de saumon sur un socle d’entrée, ainsi que le dessin le représente ; puis vous la décorez de cinq hatelets de truffes et de crêtes, ou de crêtes et d’écrevisses.

Le socle doit être de saindoux blanc, et décoré de p^te d’office violette et de deux nuances.

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