LA MODERNE , N

Préparez selon la règle ( Voyez les entrées froides simples) six perdreaux rouges en galantine; lorsqu’ils sont froids, vous les glacez et les placez ensuite dans trois moules ronds-unis du diamètre de quatre pouces et demi, sur quatre pouces de largeur, et de cinq pouces de hauteur, ayant la forme d’un œuf alongé ( V oyez le dessin). Ces trois moules doivent être placés droits dans la glace pilée ; versez dedans chacun d’eux trois cuillerées à ragoût d’aspic magnonnaise ( Voyez l’aspic à la magnonnaise), préparé de la manière accoutumée. Lorsqu’elle est prise, vous posez dessus trois galantines de perdreaux, et les masquez d’aspic magnonnaise. Ensuite vous

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. j 80

ajoutez les trois autres galantines , et finissez de Garnir les moules d’aspic magnonnaise. Deux ou trois heures après , vous démoulez les galantines en les plaçant à mesure sur le plat d’entrée, dont vous aurez masqué le fond de gelée prise à la glace. Ensuite vous historiez [Voyez le dessin) vos galantines de paimettes de truffes, découpées avec les petits moules décorateurs. Pour les fixer, vous les glacez légèrement et les posez de ce côté sur la galantine. Garnissez cette entrée d’une bordure de mâles croûtons de gelée de deux couleurs, ainsi que le dessin le représente; et au moment du service vous placez un hateîet à la moderne sur chaque galantine , ce qui donne de l’élégance à cette belle entrée.