NOIX DE JAMBON SCR UNE NOIX DE VEAU A LA MO- DERNE , N

Observation. Dans nos bals du jour, les amphitryons demandent assez ordinairement des Saint- Witch (ce qui convient assez dans les soirées dansantes), cpie nous préparons avec des blancs de volaille, de bœuf rôti, de langue à l’écarlate et de jambon.

J ai donc extrait la noix d’un jambon qui devait me servir à la confection de ces Saint-Witch, et j’en ai composé cette nouvelle entrée , qui appartient à la cuisine moderne; d’autant plus qu’en la plaçant sur une noix de veau je lui ai donné de lelégance. Je vais en décrire les détails.

Vous préparez une noix de veau selon la règle, en la tenant le plus large possible; et en la retirant de sa cuisson vous avez soin de la mettre en près-

ï9° pb e mi ère partie.

sion. Étant froide, vous la parez ronde et plate à sa surface , et la glacez deux fois ; ensuite vous placez dessus une noix de jambon glacée; parez-la un pouce moins large que celle de veau , afin que celle-ci forme une espèce de socle, ainsi que le représente le dessin. Vous placez sur la noix de jambon une rosace de filets mignons de poulets Conti à la langue à l’écarlate ( Voyez le dessin); ensuite vous placez sur la noix de veau qui excède , une garniture de croûtons de gelée de deux couleurs ; puis vous garnissez l’entrée d’une bordure de gelée blanche et de gelée ombrée; et pour donner plus de caractère à cette entrée, vous placez dessus cinq batelets composés de crêtes et de truffes cuites au vin de Champagne.

aspic de filets de soles a la belle-vue , SUR UN