BORDURES DES ENTREES FROIDES
Les nos i , 2,3,4? 5 et 6 sont des croûtons de gelée de la grosseur et de la forme que nous leur donnons ordinairement. Us sont placés tels que j’ai l’habitude de les poser sur les plats, et cette manière est la plus élégante, puisque la gelée étant coupée et placée de cette façon, produit plus d’effet qu’elle ne fait ordinairement : voilà encore des résultats avantageux pour le froid.
Mais pour obtenir ces sortes de bordures parfaites, on doit avoir l’attention, de couper ces croûtons correctement et le plus net possible, et de les placer de suite en les touchant à peine : cela n’est guère facile qu aux praticiens, qui, seuls, les obtiennent avec toute la fraîcheur brûlante, dont ils sont susceptibles.
On fait encore des bordures de gelée hachée, sur lesquelles vous placez des filets de gelée, d’anchois ou de truffes. On est quelquefois forcé d’employer de ces sortes de bordures, lorsque la gelée manque.
Le n° 7 est une bordure d’œufs , pour les salades de volailles ou de poissons, dont les œufs sont coupés en quatre. Le jaune est placé en dehors. Le haut est orné de filets d’anchois et de câpres. Vous placez entr’eux un petit groupe de petites civettes, que vous faites tenir en les enveloppant par le bas avec un peu de beurre fin , comme le dessin l’indique.
Pour la bordure du n° 8, les œufs sont coupés de la meme manière, les jaunes placés en dedans: vous les ornez de filets d’anchois et de câpres, comme le dessin le représente.
Le n° 9 est une bordure de petits oignons à la Chivri, pour les entrées de poissons, et salades de volaille. Vous devez les farcir de beurre de Montpellier. A cet effet, vous choisissez quarante petits oignons, bien égaux en grosseur : vous coupez la tète et la queue , et les faites blanchir dans de l’eau bouillante, pendant quelques minutes; eL après les avoir rafraîchis , vous les égouttez , et les épluchez d’égale grosseur : après quoi vous les faites cuire dans du consommé , en ayant soin de les égoutter un peu fermes, afin de les obtenir bien entiers. Quand ils sont égouttés , vous les marinez en les roulant avec un peu d’huile, vinaigre , sel et mignonnette. Vous coupez en travers douze petits oignons (meme grosseur que les précédents), de maniéré a obtenir trois petites couronnes de chaque oignon. Ensuite vous jetez ces petites couronnes,
DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. j yrj
avec un peu de sel dans de l’eau bouillante, et, quelques minutes après, vous les rafraîchissez et les égouttez en les rangeant sur un grand couvercle de casserole. Vous garnissez l’intérieur de chaque petite couronne, avec un peu de ravigote blanchie et pilée. Après avoir égoutté et placé vos oignons en bordure autour de l’entrée, vous pouvez les garnir de beurre de Montpellier, ensuite vous posez sur chacun d eux: une petite couronne, comme le dessin 1 indique. Entre chaque oignon , vous placez de petites feuilles de laitues, d’escarole, ou autres parties de cœurs de salade. On peut également mettre la petite couronne en filets d’anchois, et les garnir de
gelée hachée, ou d’une petite lame de gelée mince coupée ronde.
A 0a Peut encore garnir ces petites couronnes, de câpres fines, ou de cornichons hachés fins.
La bordure du n° io se compose de jaunes d’œufs entiers, sur lesquels vous placez des rosaces formées de beurre de Montpellier. Entre chacun d’eux, vous posez droits de petits quartiers de cœurs de laitue , comme le dessin l’indique. On peut encore mettre sur ces jaunes des lames de gelée, coupées avec un petit coupe-pâte rond, de six à huit lignes de diamètre, ou bien de petites couronnes de filets d’anchois.
La bordure du n" 1 1 se compose de quartiers
d œufs, ornés de petits groupes de feuilles de jeune estragon.
La bordure du n" I2 est la meme, mais placée dans le sens contraire. Elle est ornée de filets d’anchois, de câpres et de petits cœurs de céleri.
Quelques cuisiniers ajoutent à ces sortes de bordures d’œufs, des capucines; mais ces capucines 11e conviennent qu’aux officiers pour orner leur salade , et loin d’orner nos entrées , elles les appauvrissent en les rendant bigarrées par cette couleur , qui 11e s’allie en aucune manière avec le froid.
