SOCLE , N

Après avoir habillé trois grosses soles, vous en levez les peaux ; séparez les filets en deux, sans les détacher de l’arète (i), puis vous divisez chaque filet en quatre parties égales dans leur longueur ;

(i) Sans cesse occupé des moyens à employer pour accélérer nos opérations , j’ai pensé que les filets de soles ainsi préparés devaient nécessairement avoir tous les résultats désirables, tandis que toujours j’avais vu nos grands maîtres lever les filets séparément et les sauter ensuite , puis les mettre en pression , afin de les obtenir droits. Par mon nouveau procédé, mes fdets sont plus blancs, plus onctueux, plus droits. C’est en secouant la routine que l’on fait des progrès dans les arts et métiers.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. jgr

ensuite vous mettez les soles dans de 'Peau de sel, avec un oignon émincé, du persil en branche, quelques aromates, et un demi-verre de vinaigre à l’estragon, Loisque 1 ébullition a lieu, vous écumez et laissez mijoter les soles dix minutes. Les filets doivent alors se détacher aisément de farète; alors vous égouttez les soles et en séparez les parties des filets, pour les placer à mesure sur une plaque légèrement beurrée. Lorsqu’ils sont froids, vous parez légèrement les filets et coupez les angles; ensuite vous les sautez dans une terrine avec sel, poivre, huile et vinaigre à l’estragon.

Maintenant vous préparez, selon la règle, l’aspic magnonnaise. Lorsqu’elle est bien blanche, vous la séparez en deux parties égales: dans une vous mettez une ravigote blanchie selon les procédés indiqués ci-dessus; pilez-la et passez-la au tamis de soie; ayez soin qu’elle soit d’un vert printanier. Vous placez dans de la glace gelée un moule d’entrée à six pans. Versez dedans six lignes d’épaisseur d’aspic blanc. Lorsqu’elle commence à prendre, vous en ajoutez autant de vert; celle-ci étant prise, vous placez dessus douze filets que vous avez égouttés sur une serviette. Ensuite vous ajoutez de l’aspic blanc, puis de l’aspic ravigote, et toujours en observant de ne donner à chaque nuance que six lignes d’épaisseur ( Voyez l’effet du dessin). Lorsque les filets sont masqués, vous en placez douze nouveaux en ajoutant de l’aspic blanc et ravigote ;

nous achevez de garnir le moule en suivant la même manière d’opérer.

Cet aspic est une des belles entrées froides que

192 'première partie.

j’aie imaginées : mais pour sa parfaite réussite , on doit la garnir avec toute la vivacité possible, autrement on pourrait s’exposer à ce que les nuances se séparassent en démoulant l’entrée; et pour la garnir avec satisfaction , on doit être deux personnes, afin que les aspics soient toujours remués, avec l’attentionde ne pas les tenir trop fermes, afin que chaque lit que vous versez dans le moule puisse s’étendre lisse et d’égale épaisseur.

Lorsque l’aspic est pris bien ferme, vous le renversez sur un socle de saindoux blanc, historié de palmettes roses levées à la planche , ainsi que le reste des ornements. Le pied de 1 aspic est ceint de croûtons de gelée blanche. Les cinq hatelets que vous placez dessus, se composent de filets de soles et de queues d’écrevisses, masqués ensuite de beurre d’écrevisse et décorés de truffes. Vous avez soin , avant de les marquer sur les hatelets, de passer une truffe, puis vous en ajoutez une autre par-dessous le hatelet, ainsi que le dessin le représente.

Cette entrée est des plus élégantes et des plus attrayantes à la vue.

GALANTINE d’àNGUILLES EN ASPIC A LA MODERNE, SUR TTN SOCLE EN SAINDOUX, N° 5.

Vous préparez selon la règle une belle anguille en galantine , puis vous la coupez en cinq tronçons d’égale longueur; vous les glacez deux fois avec de la glace blonde, dans laquelle vous ajoutez un peu de beurre d’écrevisses. Ensuite vous placez cinq moules ronds-unis de trois pouces de diamètre

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DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. I g3

sur quatre de hauteur, le fond â peine bombé {Voyez le dessin). Vous versez dans chaque moule un peu de gelée blanche. Dès qu’elle est prise, vous y placez droits les tronçons d’anguille, puis vous remplissez les moules de gelée en liqueur, je veux dire à peine tiède. Deux heures après, vous les renversez sur un socle en saindoux blanc, formant la corbeille. Elle est ornee de bandes roulées, en pâte d’office couleur lilas, ainsi que le reste des ornements. Les roses qui décorent le pied et le milieu de la corbeille, sont de saindoux rose pâle. L’entrée est entourée de mâles croûtons de gelée de deux couleurs; les cinq hatelets, qui décorent les aspics, se composent de truffes et de cretes. On peut cependant ajouter une movenne écrevisse à chaque hatelet, en supprimant une truffe.

ASPIC GARNI D’UNE BLANQUETTE DE POULARDE A LA MODERNE, PLACÉE SUR UN SOCLE EN SAINDOUX, N° 6.

Vous préparez une blanquette de poularde, selon les procédés ordinaires. Vous la saucez d’un suprême, dans lequel vous avez ajouté de la gelée blanche en suffisante quantité, afin de faire prendre la sauce, pour pouvoir renverser la blanquette de meme qu un aspic. Vous placez à la glace un moule uni de cinq pouces de diamètre sur trois de hauteur.

Vous placez la blanquette sur la glace ; et dès quelle commence à prendre, vous la placez dans le moule, en formant plusieurs lits des filets depoularde, en ajoutant à mesure de la sauce. Le moule étant garni, vous placez a la glace un second moule uni, de sept pouces de diamètre, sur quatre de hauteur;

P R E JVÏ I È RE P A R T I E .

vous y versez un pouce d’épaisseur de gelée blanche. Lorsqu’elle est prise, vous démoulez la blanquette sur un petit plafond; observez qu’elle doit être parfaitement prise; ensuite vous la retournez sens dessus dessous. Alors vous enfoncez deux fourchettes dedans (de meme que l’on fait pour enlever les socles de dessus les plafonds), afin de l’enlever pour la poser de suite sur la gelée prise dans le grand moule. Placez la blanquette de manière qu’elle se trouve parfaitement au milieu de l’aspic, dans lequel vous versez de la gelée blanche en liqueur. Lorsqu’elle commence à prendre, vous enfoncez droits dans l’épaisseur de cette gelée , dix-huit filets mignons Conti aux truffes. Pour cette opération ( Voyez le dessin ).

L’aspic étant parfaitement pris, vous le renversez sur un socle en saindoux blanc, décoré d’ornements gothiques, levés à la planche, et en pastillage violet. Les détails de cette décoration doivent être de deux nuances. Le pied de l’aspic est ceint 'd’une bordure de mâles croûtons, de gelée de deux couleurs. Les cinq hatelets se composent de blancs de volaille historiés , dans des hatelets formés de gelée à la moderne. Vous devez observer que ces hatelets se trouvent avoir une truffe à chaque bout, ainsi que le dessin le représente.

Ces douze entrées froides que nous venons de décrire portent le cachet de l’élégance de la cuisine moderne ; et cette élégance, satisfaisante pour nous, prouve incontestablement combien un peu de dessin est nécessaire pour le perfectionnement des arts et métiers. Assurément; je n’aurais point embelli et

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créé tant cle choses nouvelles, si je n’avais pas quelques notions de dessin, et par-dessus toutes choses m’occupant sans relâche des progrès de mon état.

Maintenant je vais donner quelques dessins et détails sur les ornements relatifs aux bordures de gelée, de beurre de couleur, de racines, d’œufs, et ce sera, je pense, terminer cette brillante partie, avec tout l’éclat dont elle est susceptible ; j’y ajouterai quelques détails sur les bordures en pain et en pâte à nouille.