DES BORDURES DE PAIN ET DE PATE A X OU II.LES

Douze de ces bordures sont dessinées pour des bordures de pain , et les quatre dernières pour les bordures de pâte à l’œuf.

Deux de ces bordures ne se composent que d’un seul croûton , vrai moyen pour les obtenir solides et promptement. Les coupe-pâte de ces mêmes croûtons seront faciles à exécuter par le ferblantier Boiservoise , auquel j’ai donné les dessins de nos petits moules décorateurs ; et les apprentis devraient à l’avenir abandonner cette manie qu’ils ont de coller

trois et meme quatre petits croûtons les uns sur les autres, pour former une bordure qui n’a de mérite que dans sa légèreté : cette meme légèreté la rend si fragile, qu’elle devient insipide au moment du service , attendu que ces croûtons se détachent aisément. On n’a pas toujours le temps de les recoller, ce qui lend ces sortes de bordures peu propres à être servies, tandis que lorsqu'une bordure n’est composée que d un seul ou deux croûtons, s’il arrive qu’en dressant une entrée , on en fasse détacher un , il est aussitôt recollé; le chef n’a pas même le temps de s’en apeicevoir, et cela est agréable pour les apprentis. Ces jeunes gens devraient s’apercevoir, que le temps qu ils perdent à faire ces bordures avec tant de détails, leur est funeste sans doute; car j’ai vu de certains apprentis qui mettaient deux grandes heures, pour quatre de ces sortes de bordures, tandis qu’un jeune homme adroit peut facilement en une heure exécuter quatre des bordures figurées dans cette planche; et pendant l’heure qui lui reste, il peut marquer une entrée ou des entremets , ou trous* ser poulets ou perdreaux, ou travailler aux sauces : voilà les avantages qui doivent en résulter pour eux.

Cependant j’ai reçu à ce sujet quelques observations qui m ont détermine à embellir ces sortes de bordures pai cie nouveaux dessins. Mais je le répète .* si ces croûtons sont collés sur le plat étant trop chaud, au moment du service, ces bordures quittent aisément et donnent de l’impatience au chef de cuisine. Mais elles sont plus élégantes, et conviennent mieux a la cuisine moderne.

11 est important de composer la hauteur des bor-

dures, relatives au volume des entrées qu’elles doivent orner. Par exemple , la bordure pour un sauté ne doit avoir que six à huit lignes de hauteur, de meme qu’on donne onze à douze lignes aux bordures qui doivent servir pour des entrées de boucherie, de volaille et de gibier entier. Mes bordures sont dans la hauteur de ces dernières entrées ; mais les moules étant faits sur ces modèles, on pourra aisément les baisser en coupant le bas des croûtons; alors, le moule aura l’avantage de pouvoir servir pour deux bordures; du moins telle fut mon intention en donnant à toutes mes bordures à peu près la même hauteur.

Les bordures des nos r, 2, 3, 4? 5, 7, 9 et 10 se composent de plusieurs croûtons de deux couleurs; aussi sont-elles plus élégantes que les autres.

Les croûtons que j’ai ombrés sont ceux qui doivent avoir de la couleur, et les blancs indiquent ceux qui n’en doivent pas avoir. En les passant à l’huile chaude, on a soin de les retirer aussitôt qu’ils commencent à recevoir une légère couleur à peine sensible.

Les bordures 11, 12, i3 et 14 sont en pâte à nouille. Ce genre de bordures se découpe avec de petits moules décorateurs. En les plaçant sur les plats, on doit les évaser par le haut, afin de leur donner de la grâce et de l’élégance. Ces bordures, toutes belles qu’elles sont , 11e produisent pas le même effet que les bordures de pains ; je préfère ces dernières. Il est essentiel de ne point oublier que l’on fait des bordures de nouilles sans être découpées. Ce genre de border les plats a quelque

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 2o3

chose de moins distingué que les bordures précédentes; mais en revanche, elles sont vraiment agréables pour les entrées susceptibles d’être saucées amplement, mais plus encore pour les grosses pièces, comme par exemple, les godards, les chambords et autres grosses pièces à ragoût.

Pour une bordure d’entrée, vous détrempez cinq jaunes dœufs de pâte à nouille un peu fermes; vous la roulez de vingt- quatre pouces de longueur, et l’abaissez d’une petite ligne d’épaisseur, après l’avoir coupée en une bande de huit à dix lignes de largeur; alors vous la roulez sur elle-même en formant la volute. Masquez, avec un peu de repère léger, le coté, que vous placez sur le tour du plat, en l’appuyant un peu pour fixer la bande droite. Vous soudez également les deux extrémités de la bande, que vous parez avec l’attention de ne point tacher le plat de repère. Après quoi , vous la mettez au four doux pendant quelques minutes, afin que la croûte ne fasse que sécher sans prendre de couleur.

TELS QUE GELÉES DE FRUITS ET DE LIQUEURS, MACEDOINES DE FRUITS TRANSPARENTES, GELÉES FOUETTÉES, BLANCS-MANGERS, FROMAGES BAVAROIS, CREMES GLACÉES A LA FRANÇAISE, AU BAIN- MARIE, A LA PLOMBIÈRE , A LA CHANTILLY ET A LA PATISSIERE ; LES POMMES DE RAINETTE EN SUÉDOISE, MÉRINGüÉKS, AU BEURRE, AU RIZ ET EN BEIGNETS; DES BEIGNETS A LA d’aNGOULEME , A LA FRANÇAISE ET AUTRES, COMME DE FRUITS ET DE CREME, DES POUDINGS GLACÉS A LA FRANÇAISE, DES POUDINGS ET DES TARTES A L’ANGLAISE, DES POUDINGS ANGLO-FRANÇAIS, DES POUDINGS GLACÉS.