OBSERVATION PRELIMINAIRE

Pour obtenir des gelées de fruits et de liqueurs savoureuses, transparentes, et surtout d’un goût exquis , il faut beaucoup de temps , et des détails tellement minutieux, qu’ils sont Famé de ces sortes d entremets toujours savourés avec un nouveau plaisir par les amphitryons; c’est réellement de l’amalgame des différentes matières qui composent ces dé-

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licieuses recettes, que dépend leur qualité. C’est donc le point essentiel de la parfaite réussite. Mais il en est bien autrement : un grand nombre de personnes traitent cette partie sans façon, mêlant la colle et le sucre à peu près ; et ce sont précisément ces causes qui rendent si souvent ces gelées détestables : car, si on met une once et demie ou deux onces de coîle de poisson pour un entremets renversé, et surtout pour une gelée de liqueur, lorsqu’une once est vraiment suffisante, certes ces sortes de gelées, loin d’être agréables au palais, empâtent la bouche, collent les lèvres; ce qui n’arrive que trop souvent.

Mais il est encore un autre inconvénient qui n’est