GELEE DE FLEURS D ORANGE NOUVELLES

Après avoir épluché deux onces de fleur d orange fraîchement cueillie , vous la jetez dans le sirop (douze onces de sucre) presque bouillant, et la couviez hermétiquement. Lorsque l’infusion est presque froide, vous la passez au tamis de soie ou à la serviette; vous y joignez une once de colle clarifiée et le jus de deux oranges ou de deux citrons. Pour le reste du procédé, Voyez la gelée de violette.

GELÉE DE FLEURS d’oRANGE AU CARAMEL.

Lorsque vos douze onces de sucre sont clarifiées,

vous en faites cuire la moitié au caramel, c’est-àdire que vous lui laissez prendre couleur sur un feu modéré; aussitôt qu’il est teint d’un beau jaune rougeâtre, vous le retirez du feu, et jetez dedans une once quatre gros de fleur d’orange cueillie du jour; mais vous la mêlez au caramel avec une cuillère d’argent : lorsque ce mélange est froid , vous y versez deux verres d’eau filtrée et bouillante. Laissez ainsi le caramel se dissoudre sur des cendres rouges; ensuite , vous passez ce sirop au tamis ou à la chausse, s’il est nécessaire. Lorsqu’il est passé , vous y mêlez le reste du sucre et une once de colle clarifiée : moulez la gelée comme de coutume,