GELÉE D’ABRICOTS

Otez les noyaux de dix-huit abricots de plein-vent de bon fruit, et rouges en couleur; cuisez-les six par six dans le sirop , que vous aurez soin de tenir un peu plus léger que de coutume. Le fruit étant cuit, vous le passez à la serviette pour en exprimer le suc autant que possible : vous y joignez le sirop que vous aurez passé au tamis de soie; et, après y avoir mêlé la colle nécessaire, vous terminez le procédé comme de coutume. Ajoutez le suc d’un citron.

La gelée de pêches se prépare de même que cidessus.

GELEE d’ananas.

Ayez un bel ananas bien mûr et d’un bon fruit ; vous le parez bien parfaitement , afin d’obtenir la chair sans le moindre indice de la peau du fruit. Alors vous coupez l’ananas en deux parties dans sa hauteur, puis vous coupez chaque moitié en lames de deux lignes d’épaisseur; ensuite vous les mettez dans le sucre en ébullition , et le faites mijoter cinq minutes. Lorsqu’il est presque froid, joignez-y le jus de deux citrons et une once de colle de poisson clarifiée; ensuite vous en ôtez le fruit, et passez la gelée à la serviette. Yersez-en le quart dans un moule à cylindre placé à la glace ; dès que la gelée commence à prendre , vous posez dessus une couronne de morceaux d'ananas. Ajoutez le quart de la gelée ; quand elle est prise , ajoutez une seconde couronne de fruit , et finissez ainsi la gelée. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

GELÉE d’oranges DE MALTE.

Vous exprimez le jus de douze oranges et de deux citrons bien sains : ayez soin d’ôter les pépins qui pourraient se trouver dans le jus , parce qu’ils donneraient de l’amertume à la gelée. Ensuite vous zestez, aussi mince que possible, le zeste de trois belles oranges bien douces : vous versez le jus et le zeste dans la chausse; il est plus convenable de filtrer le

suc des oranges ou des citrons , par le procédé du papier Joseph. A cet effet, vous devez avoir deux carafes et deux entonnoirs de verre ; alors vous faites deux ronds de papier Joseph, que vous ployez parle milieu en leur donnant la forme d’un éventail; vous l’ouvrez en forme d’entonnoir , pour filtrer la gelée ; et quand le jus est filtré, vous le mêlez dans le sirop, que vous aurez teint d’un beau rose avec de la cochenille. Vous y joignez une once et demie de colle clarifiée, et suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

CORBEILLE EN PATE d’oFFICE GARNIE d’uNE GELEE D O- RA AGES EN ÉCORCES , N° 1.

Choisissez dix belles oranges bien faites , dont l’écorce sera fine et foncée en couleur; vous les coupez avec un coupe-racine de quinze lignes de diamètre , de manière que le bouton de la queue de l’orange se trouve parfaitement au milieu du petit couvercle de l’orange , que vous enlevez avec le coupe-racine. Ensuite, avec une petite cuillère à café, vous videz peu à peu les oranges, en les dégarnissant en grande partie de la pelure blanche qui renferme le jus du fruit. A mesure que vous avez une orange de vidée, vous la plongez dans une grande terrine pleine d’eau fraîche , afin que l’écorce se raffermisse et reprenne sa fraîcheur primitive. Vous faites filtrer le suc au papier Joseph , pendant que vous videz une autre orange comme la première, et vous avez les memes attentions pour vider le reste des oranges; septoranges sont suffisantespour un entremets. Ayez soin, en les vidant,

de nepointpercerrécorceavecîacuillère. Lorsque cela

arrive, on remédie à ce petit accident en bouchant la place endommagée avec un peu de beurre (afin que la gelée ne fuie pas); mais, pour cela , il faut que le dommage soit peu de chose , sinon vous recommenceriez à vider des oranges autant que vous en auriez de percées.

Lorsque le jus est filtré, vous y joignez le suc de deux citrons , et finissez la gelée de meme que la précédente en y mêlant le sirop et la colle; ensuite vous mettez les écorces d’orange dans un grand tamis, et les entourez de glace pilée très-fine : mais vous les placez à deux bons pouces de distance entre elles, afin de faciliter la congélation ; ensuite vous garnissez les oranges de leur gelée. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous replacez sur chacune d’elles le petit couvercle de l’écorce que vous avez ôtée pour les vider. Après les avoir essuyées , vous en mettez six sur une serviette damassée, pliée correctement, et placée sur le plat d’entremets. Vous élevez la septième orange sur le milieu des six autres, et entremêlez avec goût entre chaque orange des feuilles d’oranger, de laurier-rose ou de lierre.

Mais pour servir ces oranges d’une manière riche et brillante, vous les dressez dans une petite corbeille de pâte d’office (rose ou de pastillage) comme le représente le dessin du n° i de la planche 20; et pour quelles soient plus brillantes encore, vous couvrez les oranges seulement (et toujours dans la corbeille) avec une cloche de sucre filé dans un moule formant le dôme.