R ANGES EN RUBANS, N

Vous préparez sept coques d’oranges de la même manière que ci-dessus, avec moitié seulement de la dose de leur gelée. Vous préparez autant de blancmanger ( Voyez cet article) , c’est-à-dire que vous pilez huit onces d’amandes douces avec dix amandes amères. Alors vous les délayez avec deux verres et demi d’eau, puis vous passez avec pression le lait d’amandes à la serviette. Vous y mêlez six onces de beau sucre en poudre et une bonne demi-once de colle clarifiée. Le tout étant bien amalgamé , vous le passez derechef à la serviette; et après avoir placé les coques à la glace , vous versez dans chacune d’elles

une cuillerée à bouche de blanc-manger. Dès qu’il se trouve congelé , ce que vous voyez aisément en posant le bout du doigt dessus le blanc-manger , alors vous versez par-dessus une cuillerée et demie de gelée d’orange; aussitôt que celle-ci est prise, vous la masquez avec deux cuillerées de blanc-manger ; lorsqu il est congelé , vous versez dessus deux cuillerées de gelée d orange : vous finissez d’emplir les oranges en y versant alternativement du blanc-manger et de la gelée d orange. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous les coupez par quartiers et les dressez dans une coupe en pâte d’amandes, comme je l’ai indiqué par le n° 2 de la planche 20.

Remarque. On garnit encore ces coques de gelée blanche et de gelée rouge légèrement colorée ; de même on teint le blanc-manger d’un beau rose tendre avec de la cochenille, du carmin, ou d’un vert pistache très-tendre, ou du vert d’épinards.

Ces sortes de gelées en rubans font un fort joli effet; on garnit encore les coques d’oranges de blanc-

manger seulement : alors ce sont des oranges en surprise.

GELÉE d’oranges EN PETITS PANIERS.

Ce n est autre chose que la gelée ordinaire, que I on fait prendre dans des coques d’oranges, auxquelles on a donné la forme d’un petit panier. En les vidant on forme l’anse; on les dresse sur de petits gradins de pâte d’office, ce qui produit un joli effet

GELÉE BLANCHE DE CITRONS, GARNIE D UNE MACÉDOINE DE FRUITS A LA MODERNE , N° 3.

Ayez douze citrons bien sains et bien juteux. Après les avoir coupés en deux, vous en exprimez le suc , et le fdtrez à la chausse , ou par le procédé du papier Joseph. Observez de ne point laisser de pépins dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amertume à la gelée. Vous clarifiez une livre de beau sucre se- Ion la règle; lorsque l’écume commence à blanchir, vous y jetez deux cuillerées du jus des citrons, ce qui doit le blanchir. Ensuite vous clarifiez une once et demie de belle colle de poisson; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble, après quoi vous y joignez le fruit : versez la gelée dans un moule d’entremets, qui doit être placé à la glace. Lorsque la gelée est prête à servir, vous la démoulez de la manière accoutumée. Maintenant, lorsque vous voulez garnir votre gelée d’une macédoine , vous lavez deux poignées de fraises, autant de framboises blanches, autant de groseilles blanches et rouges , et deux onces de pistaches bien vertes. Vous mêlez ces fruits dans la gelée, et votre macédoine est des plus brillantes.

La beauté de la gelée de citron consiste à être très-blanche. C’est par cette raison qu’on ne met point de zeste dans cette préparation , car son addition donne toujours à la gelée une petite teinte jaunâtre.

Remarque. Pour la gelée de citron en écorce , vous procédez absolument de la même manière que

nous l’avons indiqué pour îa gelée d’orange en écorce, avec cette différence que vous viderez des citrons bien faits et d’une écorce d’un beau jaune.

On prépare également des gelées de citron cà la Belle-vue, en rubans et en petits paniers. Vous procédez encore, pour ces sortes de gelées , de même que pour les gelées d’oranges à la Belle-vue, en rubans et en petits paniers, comme il est indiqué cidessus.

GELÉE DE BIGARADES.

Après avoir zesté aussi mince que possible le zeste de deux bigarades bien saines et bien jaunes, vous pressez dessus le jus de cinq citrons, et laissez le tout filtrer à la chausse. Vous mêlez ce fruit dans quatorze onces de sucre et une once et demie de coîle clarifiée. Vous terminez îa gelée comme il est indiqué pour la gelée de violettes.