BLANC-MANGER ORDINAIRE

Jetez dans l’eau bouillante une livre d’amandes douces et une vingtaine d’amandes amères; après les avoir émondées, vous les laissez tremper dans une terrine d’eau fraîche , afin quelles dégorgent ce qui les blanchit singulièrement. Vous les égouttez dans un tamis, et les essuyez ensuite , en les frottant dans une serviette. Vous les pilez dans un mortier extrêmement propre, et les mouillez peu à peu avec

une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin quelles ne tournent pas à l’huile. Lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amandes, vous les ôtez du mortier, pour les mettre dans un bol bien propre. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuillère d’argent , et cinq verres d’eau filtrée; ensuite, vous étalez une serviette unie sur un plat ovale, vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez à deux fortement, pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous v mettez douze onces de sucre cristallisé et passé

au tamis de soie. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette; ensuite, vous mêlez dans le lait d amandes une once quatre gros de colle clarifiée, et un peu plus que tiède, afin qu elle s’unisse bien parfaitement au blanc-manger, que vous versez ensuite dans un moule.

Le moule , avant cette opération , doit être placé dans quinze livres de glace pilée; et trois heures après, lorsqu’il est prêt à servir, vous démoulez 1 entremets, en suivant les procédés décrits à la gelée de violettes.

Ce blanc-manger ainsi servi , sera dégusté avec délices; xi excitera, par sa blancheur, les désirs de ia gourmandise.

Remarque. Pour faire du blanc-manger au rum, vous joignez dans la préparation décrite ci-dessus, un demi-verre de bon rum ou de rac; de même que pour le faire au marasquin , vous y mêlez un demiverre de cette agréable liqueur.

Pour un entremets de petits pois, vous préparez les deux tiers de la recette précédente ; cependant

vous y mettez un peu moins de colle , parce que ce blanc-manger étant en petits pots , doit être plus délicat que pour être moulé; celui-ci devant se soir tenir en sortant du moule.