TRAITÉ DES SAUCES MAGNONN AISES

SAUCE MAGNONNAISE BLANCHE.

Mettez dans une moyenne terrine deux jaunes d’œufs (les plus blancs possibles), une forte pincée de sel blanc, une idem de poivre blanc, et le quart d’une cuillerée (à bouche) de vinaigre à l’estragon. Vous remuez promptement ce mélange avec une cuillère de bois; et sitôt qu’il est lié, vous y joignez une demi-cuillerée (à bouche) d’huile d’Aix. A mesure que cette sauce se lie, vousy mêlez quelques gouttes de vinaigre, ensuite de l’huile, et ainsi de suite, en ayant soin de la travailler continuellement en la frottant contre les parois de la terrine. C’est de ce frottement qu’elle reçoit sa blancheur et son velouté. A mesure qu’elle prend du volume, vous mettez un peu plus d’huile à-la-fois, ainsi que du vinaigre et un peu de gelée d’aspic; mais, en commençant, il est de rigueur d’en mettre peu à-la-fois, sinon cette sauce devient liquide, et souvent, par ce manque de soin, elle se décompose, tandis qu’en ajoutant peu-à-peu l’huile et le vinaigre, et surtout en plaçant

la terrine sur de la glace pilée , on la voit progrès» sivement prendre du corps, et faire l’effet d’une crème ferme et veloutée. Enfin , après y avoir amalgamé deux verres d’huile , un demi-verre de gelée d’aspic et le vinaigre nécessaire pour la rendre appétissante et agréable au palais, vous l’employez de suite.

Pour faire cette sauce avec sûreté, on doit avoir le soin de se placer dans le garde-manger ou autre lieu frais, et de mettre toute la promptitude possible dans le mouvement de la cuillère; car plus cette sauce est faite promptement, plus elle produit d’effet et mieux elle réussit. Lorsqu’elle est finie et qu’elle se trouve ferme , vous y mêlez quelques gouttes d’eau fraîche, ce qui la blanchit singulièrement.

Lorsque cette sauce attend , après qu’elle est terminée, quelquefois elle se décompose en partie, surtout pendant les chaleurs de l’été : alors elle perd ce velouté qui la rend si appétissante, et paraît ne pouvoir plus servir. Cependant il est facile de remédier à cet accident, aussitôt qu’il arrive. Voici ce qu’il y a à faire : vous mettez une cuillerée de béchamel froide avec un jaune d’œuf dans une terrine, plus une cuillerée de la sauce magnonnaise (avec la cuillère de bois), et vous remuez vivement ce mélange, qui devient lisse et velouté. Vous y mêlez, par partie, la sauce magnonnaise, qui redevient par ce travail ce qu’elle était premièrement : alors vous servez de suite.