FROMAGE BAVAROIS EN SURPRISE AUX MACARONS AMERS

Après avoir écrasé quatre onces de macarons amers , vous les versez dans deux verres de lait en ébullition , avec six onces de sucre. Couvrez l’infusion, et du moment quelle n’est que tiède, joignez-y six ou huit gros de colle clarifiée , et passez-la ensuite à la serviette. Placez la préparation à la glace , et lorsqu’elle commence à prendre , mèlez-y le fromage à la crème. Terminez le reste du procédé selon la règle.

Autre maniéré. Vos macarons étant écrasés, vous les mêlez dans quatre onces de sucre cuit au caramel, que vous faites dissoudre ensuite avec un verre d’eau bouillante ; après quoi vous y mêlez quatre onces de sucre en poudre, un verre de crème et six ou huit gros de colle clarifiée. Vous terminez le procédé de la manière accoutumée.

Lorsqu’on manque de macarons amers, on y supplée en pilant une demi-once d’amandes amères, que l’on ajoute à quatre onces de macarons doux.

Après avoir renversé le fromage, et au moment de le servir, vous semez dessus et autour, du macaron doux écrasé; vous placez dessus une couronne de macarons entiers. Voyez-en l’effet par le dessin du n° 8 de la planche 20. Cette manière de servir ce délicieux entremets le distingue des autres, et le rend en quelque façon en surprise.