FROMAGE BAVAROIS AUX VIOLETTES

Vous épluchez quatre petits paquets de violettes cueillies du jour; vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et en ébullition , avec une pincée de graines de cochenille, afin de colorer l’infusion que vous couvrez. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, vous y mêlez six ou huit gros de colle ; ensuite vous passez la préparation à la serviette et la placez dans un bol à la glace ; lorsqu’elle commence à prendre , vous y mêlez un fromage à la Chantilly , et terminez l’entremets selon la règle.