FROMAGE BAVAROIS A L OEILLET

Épluchez une petite hotte (deux onces) de petits œillets rouges à ratafiat. Vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et bouillant, avec dix clous de gérofle concassé et une pincée de graines de cochenille. Couvrez l’infusion , et, lorsqu’elle est tiède encore , passez-la à la serviette; après quoi vous y joignez six ou huit gros de colle. Remuez la préparation, et placez-la dans un bol à la glace. Aussitôt qu’elle commence à se lier , vous y amalgamez un fromage à la crème. Moulez et démoulez l’entremets, comme il est décrit plus haut.

On peut également confectionner ces sortes d’entremets aux jonquilles , au jasmin et aux tubéreuses.

FROMAGE BAVAROIS A LA FLEUR d’oRANGE NOUVELLE.

Epluchez deux onces de fleur d’orange cueillie du jour. Vous la fai tes infuser dans huit onces de sucre clarifié et bouillant. Lorsqu’elle est presque froide, vous la passez à la serviette. Ajoutez six ou huit gros de colle à la préparation que vous placez à la glace; et quand elle commence à prendre, vous mettez la crème fouettée nécessaire. Terminez l’opération de la manière accoutumée.