FROMAGE BAVAROIS AUX ABRICOTS

Prenez dix-huit beaux abricots de plein-vent , d’une bonne maturité et rouges en couleur. Après les avoir coupés menus, vous les faites cuire dans huit onces de sucre clarifie. Lorsqu’ils sont réduits en marmelade parfaite, vous les passez en purée à l’étamine. Vous y joignez six ou huit gros de colle clarifiée et un verre de bonne crème. Remuez la préparation et placez-la ensuite à la glace. Lorsqu’elle commence

à prendre, vous y mettez la crème fouettée. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

On peut également mêler les abricots avec huit onces de sucre en poudre, et, une heure après, les passer à cru par l’étamine fine.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner le fromage bavarois aux pêches, en employant quinze pêches de vigne.