FROMAGE BAVAROIS AUX PRUNES DE MIRABELLE

Otez les noyaux de cent prunes vraies mirabelles; vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié. Lorsqu’elles sont réduites à point , vous passez la marmelade en purée par l’étamine fine; après quoi, vous y mêlez six ou huit gros de colle clarifiée. Placez la préparation à la glace, et du moment quelle commence à se lier, amalgamez la crème fouettée nécessaire. Pour le reste du procédé, agissez selon la règle.

Pour le fromage bavarois aux prunes de reineclaude, on emploiera trente-six de ces prunes bien mûres ; on procédera absolument de la même manière que ci-dessus.

On peut passer ces sortes de fruits par l’étamine, sans les faire cuire , mais alors ils doivent être d’une parfaite maturité.