CRÈME FRANÇAISE A LA CREME FOUETTEE

Préparez seulement les deux tiers de l’une des crèmes contenues dans le chapitre précédent. Cependant, mettez-y la même dose de colle de poisson (six gros); faites prendre la crème dans un bol à la glace, en la remuant toujours dans le genre du fromage bavarois ; aussitôt qu’elle se lie et devient coulante en quittant la cuillère, mettez-y une petite assiette de crème fouettée, et versez-la de suite dans le moule qui sera enfoncé dans la glace.

L’addition de cette crème fouettée rend la crème française plus agréable encore, et infiniment plus moelleuse. Dans les crèmes contenues dans ce chapitre, j’ai ajouté de plus deux jaunes et quatre gros

de colle que je ne l’avais fait dans la première édition de ce traité, ayant reconnu que pour un grand moule d’entremets, les crèmes se trouvaient trop délicates ; mais en cette circonstance , les praticiens pourront agir selon la grandeur des moules et supprimer deux gros de colle. Il est de rigueur de les supprimer pour les crèmes françaises où l’on veut ajouter de la crème fouettée.

Vous ajoutez pareillement de la crème à la Chantilly dans toutes les recettes décrites à la série des crèmes françaises, vulgairement nommées crèmes à l’anglaise. Je ne puis concevoir quelle est notre manie. Nous créons les choses , et nous avons la bonhomie de leur donner des noms étrangers ; mais pourquoi cette faiblesse? Est-ce par ton? tant pis: c’est n’en pas avoir. Est-ce dans la croyance qu’elles seront mieux accueillies par nos compatriotes? Mais point du tout. Cette pensée est d’autant plus chimérique que notre art n’est exercé nulle part dans l’Europe aussi bien que dans Paris, et cela, parce que le beau ciel de notre chère patrie produit en abondance toutes les substances nécessaires pour faire briller nos talents , avantage que notre position géographique nous donne incontestablement sur le reste du continent. Notre goût fin et délicat, qui ne peut déguster que des aliments parfaits et exquis, y contribue, sans contredit, beaucoup encore.