CRÈME FRANÇAISE AU MARASQUIN

Faites bouillir cinq verres de lait; vous le mêlez

peu à peu avec dix jaunes, dix onces de sucre et un grain de sel. Placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème; aussitôt qu’elle se lie et commence à frémir, vous la passez à l’étamine, vous y joignez dix gros de colle à tiède; et, quand elle est froide, vous y mêlez un bon demi-verre de vrai marasquin d’Italie. Pour le reste du procédé, agissez selon la coutume.

Pour la crème au rum , vous procédez comme pour la précédente , avec cette différence, que vous y mêlez un demi-verre de bon rac ou de rum.

Pour un entremets de l’une de ces crèmes en petits pots, on prépare seulement les deux tiers des recettes décrites précédemment. De même que pour la faire dans un bol, vous n’y mettez que six gros de colle.