CRÈME (AU BAIN-MARIE) AU CAFÉ MOKA

Vous torréfiez sur un feu modéré six onces de café Moka; aussitôt que les grains deviennent huileux, vous les versez dans six verres de lait en ébullition. Couvrez l’infusion; quand elle n’est plus que tiède, vous la passez à la serviette, après quoi vous la versez peu à peu dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, un grain de sel , et dix onces de sucre. Le tout parfaitement mêlé, vous le passez de nouveau à l’étamine fine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

CREME (au BAIN-MARIe) AU CAFÉ A l’eAU.

Torréfiez quatre onces de café; et après l’avoir moulu, versez-le doucement dans un verre d’eau en ébullition; laissez-le déposer; après quoi vous le tirez à clair en le versant dans un petit poêlon d’office , où vous aurez fait cuire deux onces de sucre au caramel. Vous le placez sur des cendres rouges, afm de faire dissoudre le sucre, et par ce moyen, conserver autant que possible le parfum du café, que vous aurez soin de couvrir hermétiquement. Ensuite, vous versez le café dans cinq verres de lait chaud, qui auront bouilli; vous mettez le tout dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre, et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine; versez-la dans le moule, et faites-la prendre au bain-marie, selon la règle.

CRÈME (aü BAIN-MARIE) AU THÉ ET AU CARAMEL.

Jetez deux gros de bon thé dans six verres de lait bouillant; couvrez l’infusion et faites cuire deux onces de sucre au caramel. Faites-îe dissoudre avec un demi-verre d’eau bouillante; versez-le dans l’infusion que vous mêlez peu à peu dans dix jaunes, avec un œuf, huit onces de sucre fin et un grain de sel. Le tout parfaitement amalgamé, vous passez

la crème à 1 étamine, et la terminez comme il a été dit ci-dessus.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL A LA VANILLE.

Faites cuire au caramel deux onces de sucre; vous y melez une petite gousse de vanille coupée par petites parcelles , et le laissez refroidir ; après quoi vous le faites fondre avec un verre d’eau bouillante, en le posant sur des cendres rouges. Couvrez l’infusion; le sucre étant dissous , vous le melez dans cinq verres de lait qui auront bouilli; puis, vous versez le tout sur dix jaunes que vous aurez mêlés avec un œuf, huit onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange, que vous passez de suite à 1 étamine, et finissez la crème comme de coutume.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL ANISÉ.

Jetez dans cinq verres de lait en ébullition un gros dams vert et un gros d’anis étoilé; couvrez l’infusion, faites cuire six onces de sucre au caramel, et

faites-le tondre avec un verre d’eau bouillante. Vous le versez dans l’infusion qui doit être presque froide; après quoi, vous la mêlez peu à peu avec dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf, quatre onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange que vous passez à l’étamine fine. Vous suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

CREME (au bain-marie) AU CARAMEL A LA FLEUR

d’orange.

.Après avoir fait cuire six onces de sucre au caramel, vous y mêlez une bonne cuillerée à bouche de fleur d’orange pralinée. Lorsqu’elle est refroidie, vous y joignez un verre d’eau bouillante, et le faites dissoudre sur des cendres rouges; ensuite vous le mêlez dans cinq verres de lait presque bouillant. Vous versez le tout dans dix jaunes d’œufs qui seront délayés avec quatre onces de sucre, un œuf entier et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine, et finissez-ïa comme de coutume.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AU CARAMEL.

Faites cuire huit onces de sucre au caramel ; vous en versez peu à peu dans le fond du moule qui doit vous servir, et que vous aurez beurré selon la règle, mais \ous aurez soin de placer le moule sur des cendres chaudes, afin que le caramel puisse s’étendre sur toute la surface du fond du moule (qui sera à cylindre); ne versez dans le moule que le quart du sucre; alors, vous faites fondre le reste

du caramel , en y joignant un verre d’eau en ébullition ; lorsqu’il est dissous , vous le mêlez avec cinq verres de lait que vous aurez fait bouillir; ensuite, vous délayez dans une terrine dix jaunes avec un œuf entier , quatre onces de sucre et un grain de sel. Joignez-y le lait peu à peu. Passez la crème à 1 étamine, et suivez le reste du procédé comme il est indiqué.

Le peu de caramel qui masque le fond du moule, se fond au bain-marie, et colore le dessus de la crème , ce qui la distingue des autres crèmes au bainmarie.

On peut également masquer de caramel le fond des moules dans lesquels on fera les crèmes : on pourrait encore ajouter au caramel une petite infusion de cochenille.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AUX MACARONS AMERS.

Ecrasez quatre onces de macarons amers , que vous jetez dans six verres de lait en ébullition; couvrez Finfusion ; aussitôt qu elle n’est plus que tiède , versez-la peu à peu dans dix jaunes qui seront délayes avec un œuf , huit onces de sucre en poudre et un grain de sel. Le tout parfaitement

mêlé; vous passez la crème à letamine et la finissez selon la règle.

On peut ajouter quatre onces de sucre (des huit onces) cuit au caramel , ce qui rend cette crème des plus agréables.

CREME (aü BAIN-MARIe) AU PARFAIT AMOUR.

Vous frottez sur un morceau de sucre du poids

de dix onces , le demi-zeste d’un citron bien sain , et le demi-zeste d’un cédrat; mais ayez soin de râper légèrement la superficie des fruits, afin que i arôme n’ait point d’amertume.

Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de girofle concassé; couvrez 1 infusion, et quand elle n’est que tiède , mèlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine , et terminez l’opération de la manière accoutumée.

CRÈME (a.U BAIN-MARIE) AU CÉDRAT.

Ayez un morceau de sucre de dix onces, sur lequel vous râpez le demi-zeste d’un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion , et laissez-la presque refroidir , après quoi, vous la melez dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine , et finissez la crème comme de coutume.

On procède de meme que ci-dessus pour les cremes à l’orange , en râpant le demi-zeste d’une orange douce; pour la faire au citron, en râpant le demi-zeste d’un citron; et à la bigarade, en employant le demi-zeste d’une bigarade bien jaune.

CRÈME (AU BAIN-MARIEj A LA FLEUR DORANGE PRA-

LINÉE.

Jetez une once de fleur d’orange pralinée dans

six verres de lait bouillant. L’infusion n’étant plus que tiède , vous y mêlez dix jaunes d’œufs , délayés avec dix onces de sucre , un œuf et un grain de sel. Passez ensuite la crème à l’étamine, et terminez-la selon la règle.

CRÈME (au BAIN-MARIe) AIT MARASQUIN.

Faites bouillir cinq verres et demi de lait, et mêlez-le tiède avec dix onces de sucre, dix jaunes, un œuf et un grain de sel. Passez la crème à l’étamine, puis mêlez-y un demi-verre de vrai marasquin d’Italie.

On la prépare de même pour la faire au rum , en y joignant un demi-verre de bon rum ou de bon rac.

crème (au bain-marie) aux pistaches.

Pilez un quarteron de pistaches émondées avec une once de cédrat confit et huit amandes amères. Lorsqu’elles sont broyées , vous les jetez dans six verres de lait presque bouillant; couvrez l’infusion, et passez-la à tiède par la serviette , avec pression. Délayez dans une terrine dix onces de sucre en poudre , avec une cuillerée d’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie, puis un œuf, dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à peu 1 infusion à ce mélange, remuez bien, passez le tout à l’étamine , et continuez le reste du procédé selon la règle.

C’est pour cette crème , par exemple , qu’on doit avoir l’attention de conserver deux grandes cuille-

rées de la crème qu’on lie avec soin , afin qu’elle conserve sa couleur pistache; et, lorsque la crème est démoulée, vous la masquez de la crème liée; si vous ne la trouvez pas assez colorée après l’avoir liée sur le feu , vous y joindrez un peu de vert.

CRÈME (au bain-marie) AUX AVELINES.

Mettez dans un moyen poêlon d’office quatre onces d’avelines émondées; vous leur donnez couleur sur un feu modéré; lorsqu’elles sont blondes, vous les concassez dans un mortier , et les jetez de suite dans six verres de lait en ébullition. L’infusion étant presque froide , vous la passez à la serviette, puis vous la mêlez dans dix jaunes, que vous aurez délayés avec dix onces de sucre en poudre, un œuf et un grain de sel. Lacrèmeétant parfaitement mêlée, vous la passez à l’étamine, après quoi vous la terminez comme de coutume.

La crème aux amandes se prépare de même que ci-dessus, avec cette différence, que vous employez quatre onces d’amandes douces que vous colorez également.

Toutes les crèmes décrites dans ce chapitre se mettent en petits pots, et prennent de même au bain-marie. Pour sept petits pots, vous en prendrez six d’infusion , n’importe laquelle ; vous y ajouterez quatre jaunes d’œufs et le sucre nécessaire.