DES CRÈMES-PLOMBIÈRES

CRÈM E-PLOMBI ÈRE AU MARASQUIN.

Mêlez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant; placez le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuillère de bois. Lorsqu’elle commence à prendre , vous Fôtez du feu , et la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse ; après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d’une crème-pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel; après l’avoir changée de casserole, étant froide vous la mettez à la glace; mais^ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s’épaissit un peu. Lorsqu’elle est frappée parla glace , et au moment du service , vous y mêlez un demi-verre de bon marasquin d’Italie , et ensuite une assiette de bonne crème fouettée bien égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère, et d’un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d’argent , dans de petits pots , dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d’une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d’entremets; dans un biscuit en puits, ou dans une coupe en abaisse en pâte d’amandes.

Pour faire cette crème au rura , on supprime le marasquin , qu’on remplace par un demi-verre de bon rum ou de rac.

On peut odorifer cette crème selon les infusions diverses décrites pour les crèmes au bain-marie, pour l’infusion seulement ; et dans trois verres et demi de lait, comme il est dit dans la recette précédente. On suivra d’ailleurs le reste du procédé, comme il est indiqué ci-dessus.