CREME-PLOMBIÊRE AUX FRAISES

Epluchez une livre de belles fraises rouges et de bon fruit, vous en ôtez le tiers, en prenant les plus grosses, et passez le reste en purée par l’étamine fine. Vous mêlez ce fruit dans la crème, qui sera de point en point préparée de même que la précédente (sans odeur); et , après y avoir ajouté la crème fouettée nécessaire, vous dressez votre crème en rocher , et placez dessus çà et là les fraises conservées.

On procédera de la même manière pour confectionner la crème aux framboises, en conservant les plus belles pour orner le dessus de la crème, où vous aurez mis le suc d’une demi-livre de framboises, et le jus de quatre onces de bonnes fraises. Cependant , on la sert encore sans mélangé d’autres

fruits.

CREME-PLOMBIERE A LA MARMELADE d’aBRICOTS.

Ayez quinze beaux abricots de plein-vent, rouges

en couleur, et de bon fruit. Coupezdes menu, et faites-les cuire dans six onces de sucre clarifié; quand ils sont réduits en une marmelade parfaite , vous la passez en purée par l’étamine fine; ensuite, vous cassez quatre jaunes d’œufs dans une casserole, que vous délayez avec une petite cuillerée de farine de crème de riz et un verre de bonne crème ou de lait; puis, vous faites cuire cette crème, comme il est dit plus haut. Ajoutez-y un grain de sel et deux onces de sucre; après 1 avoir fait refroidir à la glace, mêlez-y la marmelade et la crème fouettée nécessaire.

Pour la crème-plombière aux prunes de mirabelle, vous employez un cent de vraies mirabelles, et suivez le reste du procédé décrit ci-dessus.

On peut également employer trente-six vraies reines-claudes pour confectionner une bonne crèmeplombière aux prunes de ce nom.

On peut encore mêler dans ces sortes de crèmes, des marmelades de coins, de pêches, de pommes de rainette, d’ananas et de cantaloups.