MACÉDOINE , N

La première fois que j’ai servi cet aspic , ce fut à l’empereur des Russies à FÉlysée-Bourbon. Cette entrée est très-appétissante , tant par sa bonne mine que par sa qualité, et surtout si on la sert pendant la primeur des légumes et racines potagères.

Premièrement, vous préparez la gelée d’aspic telle que nous l’avons démontré dans le deuxième chapitre de cette partie. Vous préparez de petites carottes , navets , haricots verts et fonds d’artichauts , de même qu’il est indiqué à l’article macédoine a V huile ; ensuite, vous mettez deux cuillerées (à ragoût) d’aspic dans un moule d’entrée â cylindre et uni que vous

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aurez placé droit dans de la glace pilée. Aussitôt que la gelée se trouve prise légèrement par le froid, vous placez dessus une décoration que vous disposez avec du blanc de volaille, de la langue à 1 écarlate, ou avec de petits cornichons bien verts. (Pour la placer avec ordre, voyez Feffet des dessins, numéros r , 2 et 3 de la planche 4 ) Cette opération terminée, vous versez légèrement quelques gouttes d’aspic sur la décoration, afin de la fixer sans la déranger, et cinq à six minutes après, vous recommencez la meme cérémonie. Au bout du meme laps de temps , vous versez doucement deux cuillerées (à ragoût) de gelée que vous laissez congeler ; alors , la décoration se trouve comprimée au milieu de l’épaisseur de la gelée , sur laquelle vous posez en couronne dix filets de poulets nouveaux que vous aurez sautés au beurre clarifié. Chaque filet doit être coupé au milieu de sa longueur , et paré en carré long. Surtout ayez l’attention de placer vos blancs de volaille de manière qu’ils soient tous éloignés des parois du moule que vous remplissez amodié de gelée. Sitôt qu’elle sera prise , vous le remplissez d’aspic et le masquez d’un couvercle de casserole sur lequel vous placez de la glace pilée. Deux heures après , vous trempez promptement le moule dans de beau chaude, et le retournez de suite sur un plat d’entrée . que vous posez sur la glace. Vous mettez dans le plat de l’aspic (c’est-à-dire à l’entour) de la gelée hachée, afin de soutenir une bordure de beaux croûtons de gelée que vous coupez net , et que vous placez dans le genre que le dessin indique.

Lorsque vous êtes prêt à servir, vous remplissez

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. 7 f

le milieu de l’aspic de la petite macédoine que vous aurez sautée dans un peu de sauce magnonnaise blanche.

On garnit également cet aspic avec des filets de perdreaux , de lapereaux , cailleteaux , pigeonneaux , et de toutes sortes de filets de poissons.

Depuis que j’ai servi cette entrée, j’ai imaginé un nouveau genre de décors , ainsi que le dessin le représente. Je garnis le moule de dix-huit lignes de hauteur de gelée; et dès qu’elle est prise, je place seize filets mignons de poulet Conti, en formant des couronnes ( Voyez le dessin); puis j’ajoute la gelée nécessaire pour les masquer tout-à-fait. Cette gelée légèrement prise, vous en ajoutez de nouveau, puis vous placez douze filets de poulets sautés bien blancs. Ensuite vous achevez de garnir le moule de gelée; et une heure avant le moment du service , vous renversez l’aspic sur son plat , vous le garnissez d’une macédoine et d’une bordure de gelée. Cette entrée est des plus élégantes et des plus nouvelles.

ASPICS DE dfcÉTES ET ROGNONS DE COQ GARNIS DUNE BLANQUETTE DE VOLAILLE.

Vous préparez la gelée selon la coutume. Vous en mettez deux cuillerées (à ragoût) dans le meme moule que ci-dessus. Lorsqu’elles sont prises , vous» posez dessus de petits rognons (cuits bien blancs). Cette décoration est fune de celles qui convient le mieux à cette opération. Elle fait plus d’effet que toutes les autres. Ensuite vous versez par-dessus un peu degelée; et lorsqu’elle est congelée, vous en mettez

72 première partie.

encore , afin de fixer ia décoration telle que vous 1 avez placée. Après cela, vous versez dans le moule deux cuillerées à ragoût d’aspic; et, dès quelles sont prises, vous achevez d emplir le moule presque entièrement. Aussitôt que la gelée commence à se prendre , vous y faites entrer droites une douzaine de cretes blanches , ce qui fera bon effet. Couvrez l’aspic d’un couvercle masqué de glace pilée; et, pendant sa congélation, vous coupez par le milieu, dans 1 épaisseur , huit filets de poularde sautés ou cuits à la broche. Vous les détaillez avec un petit coupe-pâte rond de quinze à dix-huit lignes de diamètre. Ensuite vous sautez cette blanquette dans une petite terrine , avec du sel , du poivre , de l’huile et du vinaigre. Vous la placez avec symétrie dans le milieu de 1 aspic que vous aurez renversé sur son plat d’entrée , et bordé de croûtons de gelée. Au moment du service , vous masquez la blanquette avec une sauce magnonnaise blanche ou à la ravigote, et vous servez de suite.

On garnit pareillement cet aspic de ris d’agneau , de veau ou de cervelle; dans ce dernier cas, on remplace les crêtes et rognons par un émincé de ris de veau et de langue de veau à l’écarlate. On fait encore ces sortes d’aspics seulement des filets de poissons dénommés précédemment.