POMMES MERINGUEES AU GROS SUCRE ET AUX PISTACHES

Epluchez vingt-quatre pommes de rainette coupées par quartiers ; ensuite sautez-les dans une grande casserole, avec quatre onces de sucre en poudre , sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un petit cédrat, deux onces de beurre tiède et le quart d’un pot de marmelade d’abricots. Placez la casserole sur un feu doux ; couvrez-la et mettez dessus un peu de feu. Dès que vos pommes sont presque cuites à point, vous les versez sur un grand plafond, et choisissez pour les mettre de côté tous les quartiers qui se sont conservés entiers. Placez le reste au milieu du plat d’entremets , et groupez à l’entour les quartiers de pommes ; vous les placez en forme de volute , en élevant l’entremets en pointe. Vous fouettez deux blancs d’œufs bien fermes, que vous mêlez avec deux cuillerées de sucre en poudre, et en masquez avec ce mélange la surface de l’entremets. Après l’avoir saupoudré de sucre passé au tamis de soie, vous le masquez légèrement de gros sucre , mêlé avec des pistaches (chaque amande coupée en travers et en cinq parties seulement) , et le mettez de suite au four chaleur douce. Servez-le étant coloré d’un beau blond.

On peut, a la place des pistaches, mêler au gros sucre des raisins de Corinthe parfaitement lavés , et ressuyés ensuite dans une serviette.

POMMES GLACÉES MERINGUÉES.

Otez les cœurs et pelez trente-six belles pommes de rainette. Choisissez les dix plus hautes, que vous coupez droites avec un coupe-racine de vingt-deux lignes de diamètre. Ayez soin que le cœur des pommes se trouve parfaitement au milieu, et faites-les cuire un peu fermes dans six onces de sucre clarifié. Après cela, vous versez le sirop dans le reste des pommes que vous avez émincées, et les faites cuire comme de coutume, en desséchant un peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d’un pot d’a; icots; et après l’avoir passée au tamis, vous en mettez une cuillerée dans le plat d’entremets, en formant une couronne (de sept pouces de diamètre) sur laquelle vous placez droites les dix pommes tournées , de manière qu’elles forment un puits au milieu. Vous garnissez le cœur des pommes avec de la marmelade d’abricots , et avec le reste de la marmelade vous masquez le dessus et le tour des pommes; mais arrangez-vous de manière que le dessus soit bien uni et très-égal de hauteur , que le tour soit uni et droit comme le représente le dessin du n° 3 de la planche ci-dessus, de même que l’intérieur du puits doit être garni de marmelade, afin que les pommes ainsi masquées forment une couronne parfaite et vide au milieu.

Cette partie de l’opération terminée, vous mettez l’entremets au four doux; et dès l’instant qu’il commence à se colorer d’un rouge clair, vous fouettez deux blancs d’œufs bien fermes, et les mêlez avec

deux cuillerées de sucre fin. Tous les versez dans le milieu des pommes; mais quand le puits est plein, vous avez soin de dresser le reste du blanc d’œuf, en formant une méringue bien bombée, sur laquelle vous semez du sucre écrasé un peu fin. Le sucre étant fondu , vous remettez les pommes au four. Ayez l’attention, en semant le sucre sur la méringue, de ne pas en mettre sur les pommes.

Enfin, la méringue étant bien soufflée et de belle couleur, vous servez de suite l’entremets, qui sera bien accueilli par les gourmands.

La méringue , en cuisant, doit se séparer, et former plusieurs grignes dans le genre de la pâte à choux bien faite.

AUTRE MANIÈRE DE MERIN UER , N° 3.

L entremets étant dressé de la meme manière que le précédent, vous le mettez au four doux , et fouettez un blanc d’œuf, que vous mêlez avec une cuillerée de sucre en poudre , et le versez sur un rond de papier , en formant une moitié de grosse méringue de trois pouces de diamètre, le plus élevée possible. Vous la masquez de sucre fin , et la mettez au four doux; pendant quelle se colore, vous fouettez de nouveau un blanc et demi , que vous mêlez avec une cuillerée et demie de sucre fin ; puis avec le tiers de cc mélangé , vous couchez dix-neuf petites moitiés de ménngues de la grosseur d’une petite noix muscade. Vous les saupoudrez de sucre passé au tamis de soie. Ce sucre étant fondu , vous mettez les méringues à la bouche du four seulement; ensuite

vous mêlez dans le reste du blanc d’œuf, deux cuillerées de marmelade de pommes et deux d’abricots. Le tout bien amalgamé , vous le versez dans le milieu de l’entremets tout bouillant, et le remettez au four de suite. La grosse meringue étant d’un beau jaune , vous l’ôtez du four avec les petites, cpie vous détachez avec soin du papier, en en renversant douze sur un petit plafond. Tous placez la plus grosse des sept autres au milieu de la grosse, et formez des six dernières une couronne, à l’entour de la première et à un bon pouce de distance. Remettez la grosse méringue à la bouche du four; aussitôt que le petit soufflé est cuit, vous ôtez l’entremets du four; puis vous enlevez la grosse méringue avec la lame du couteau, et la placez sur le milieu des pommes ( Voyez le dessin n° 3) , sur lesquelles vous disposez en couronne les douze petites méringues conservées. Servez de suite.

On peut encore placer les petites méringues en croix sur la grosse , comme le dessin n° 3 l’indique; mais alors vous ne préparez que treize petites méringues.

On sert également ces pommes méringuées dans des casseroles d’argent; c’est absolument la même manière d’opérer, à l’exception que vous formez les pommes en couronne dans une casserole, au lieu de les dresser sur un plat d’entremets. Le reste du procédé est le même.