POMMES TRANSPARENTES EN CROUSTADE , N

Après avoir dressé une petite croustade de flan de sept pouces de diamètre sur trois de hauteur, vous la garnissez de papier beurré , et remplissez de farine ; après l’avoir décorée et dorée , vous la faites cuire de belle couleur; ensuite vous la dégarnissez, et l’emplissez à moitié de marmelade de pommes (trente) préparées selon la règle. Vous posez dessus huit pommes tournées (cuites très-blanches) , une au milieu entourée des sept autres ; ensuite vous garnissez les vides de la croustade de marmelade de pommes, de manière que ces pommes tournées se trouvent incrustées à moitié dans la marmelade.

Vous garnissez le cœur des pommes de marmelade d’abricots , et mettez une belle cerise par dessus ; vous les masquez entièrement de nappes de gelée de pommes de Rouen , en sorte que la surface de l’entremets soit très-brillante. Après avoir glacé le bord et le tour de la croustade avec de la marmelade d’abricots, vous servez chaud ou froid.