POMMES EN CROUSTADE ET GLACEES AU CARAMEL

La croustade est préparée et cuite comme la précédente; vous la garnissez de huit pommes tournées, garnies intérieurement d’abricots et de marmelade

de pommes (vingt-quatre). Puis, au moment du service, vous faites cuire quatre onces de sucre au caramel dans lequel vous glacez quatorze petites pommes d’api (tournées et cuites bien blanches), dont vous garnissez le dessus de l’entremets, de manière qu’elles soient tout-à-fait détachées de la croustade, que vous glacez extérieurement de marmelade d’abricots. Servez de suite.

On doit avoir l’attention de ressuyer les pommes avec une serviette, avant de les tremper dans le sucre, afin qu’elles se glacent aisément au caramel.