POE DI N G AUX MARRONS ET AU RUM
Épluchez trente-six beaux marrons de Lyon cuits dans le four ou à la poêle ; ôtez-en toutes les parties colorées par le feu ; choisissez vingt moitiés bien entières , et pesez le reste du poids de quatre onces , que vous pilez parfaitement avec quatre de beurre d’Isigny. Passez le tout par le tamis de crin ; ensuite vous délayez cette pâte de marrons avec trois onces de farine de riz, six jaunes et deux œufs entiers. Vous y mêlez quatorze onces de graisse de rognons de veau hachée , quatre de sucre fin, quatre de macarons amers concassés gros, quatre de beau raisin muscat (les pépins ôtés), les moitiés de marrons (chacune d’elles coupée en quatre parties), un demi-verre de crème , une pincée de sel fin , le quart d’une muscade râpée , et un demi-verre de mm de la Jamaïque. Yous terminez l’opération comme il est indiqué pour le pouding à la moelle.
Yous préparez la sauce selon la règle, en y joignant un petit verre de rum.
POUDING DE RIZ A l’oRANGE.
Lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz Caroline, et mettez-le à l’eau froide sur le feu. Du moment quelle bout, égouttez-le dans un tamis; ensuite faites-le cuire parfaitement avec du lait; quatre onces de beurre fin, et quatre de sucre fin, sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d’une moyenne orange douce. Lorsque le riz est bien crevé, et de
consistance un peu ferme, vous y mêlez six onces de moelle hachée, deux de raisin de Corinthe, deux de Smyrne et deux de Malaga (les pépins ôtés), et deux de macarons amers, deux d’écorce d’orange confite (coupée en dés), six jaunes, deux œufs entiers, un demi-verre d’eau-de-vie d’Andaye , une pincée de sel : le tout bien amalgamé, vous le versez sur la serviette beurrée. Vous finissez le procédé comme de coutume, mais vous ne donnez que deux heures d’ébullition. Le pouding étant dressé sur son plat, vous le masquez avec deux onces de macarons écrasés , et le servez sans sauce ou avec un chaudot.
On peut mettre six onces de raisin muscat seulement.
On peut également supprimer la moelle, et la remplacer par quatre onces de beurre tiède : ajoutez de la muscade, si vous voulez.
