POUDING A LA PARISIENNE

Hachez très-fin une gousse de bonne vanille bien givrée; pilez-la avec quatre onces de sucre, et passez le tout par le tamis. Hachez très-fin douze onces de graisse de rognons de veau et six de moelle de bœuf avec six de farine de crème de riz ; ensuite délayez ce mélange dans une casserole , avec sept jaunes et deux œufs entiers , un demi-verre de crème, un demi-verre de vrai marasquin d’Italie, une pincée de sel fin et le quart d’une muscade râpée ; après cela vous y mêlez deux onces de pistaches entières, quatre de macarons doux concassés gros , le sucre à la vanille , et trente belles cerises confites égouttées , chaque cerise séparée en deux, puis six pommes d’api hachées fines : le tout bien amalgamé, vous versez le pouding sur la serviette, et finissez le reste du procédé selon la règle.

Pendant la cuisson, vous coupez en filets deux onces de pistaches (chaque amande en six); et, lorsque le pouding est tout paré, prêt à servir, vous semez dessus du sucre en poudre; vous y fixez avec ordre les filets de pistaches, dans le genre des pommes méringuées en hérisson. Servez promptement, et faites pour la sauce un chaudot à l’allemande , dans lequel vous ajoutez un demi-verre de marasquin et deux cuillerées d’eau-de-vie.

On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et en place de pistaches entières, deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets , avec quatre onces de raisin Maîaga.