POUDING AUX TRUFFES A LA FRANÇAISE

Épluchez deux livres de moyennes truffes (sans les laver) bien rondes, et les émincez en ronds de deux lignes d’épaisseur ; saulez-les dans une casserole où vous aurez mêlé quatre onces de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demi-verre de Madère sec; puis vous y joignez le sel nécessaire , avec une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée.

Vous foncez de pâte brisée le dôme, comme nous l’avons indiqué pour le pouding aux pommes d’api; vous placez avec ordre les truffes dans le moule foncé , en y joignant tous leurs assaisonnements.

Couvrez le pouding de deux abaisses , comme il est démontré à celui des pommes d’api ; et, après l’avoir enveloppé dans la serviette , donnez-lui une heure et demie de cuisson à l’eau bouillante. Servez-le en sortant de la marmite.

Ce délicieux pouding est digne du nom français que je lui donne ; car les truffes , en cuisant de cette manière , sont d’un manger parfait ; elles sont embaumées de leur arôme, qui n’a pu s’évaporer à la cuisson, point éminemment nécessaire pour servir les truffes dans toute leur saveur primitive.