TRUFFES

Vous commencez à garnir vos moules de même

que ci-dessus. Vous les décorez avec de la truffe, ou , pour mieux faire , vous placez tout simplement un petit rond de blanc de volaille (que vous aurez coupé rond avec un coupe-pâte de quinze lignes de diamètre), un de truffes, un de volaille, un de truffes et presque droits. Lhatelet étant ainsi garni, vous le remplissez d aspics; et, lorsqu’il sera renversé, sa décoration sera de petits croissants noirs et blancs lormés naturellement par le placement de sa garniture.

Les cinq hatelets étant ainsi garnis, vous les renversez de la meme manière qu’il est démontré cidessus; garnissez-les d’une bordure de croûtons de gelée et de magnonnaise.

HATEIÆT d’aSPIC GARNI DE BLANC DE VOLAILLE A l’É-

CARLATE.

Vous procéderez de même que ci-dessus, avec cette différence que vous garnissez ces hatelets avec des blancs de poularde coupés en carrés longs, d’un pouce de largeur sur dix-huit lignes de longueur , et de langues de veau à l’écarlate, coupées de la même manière.

On peut remplacer les blancs de poularde par des ris de veau.

On emploie les mêmes procédés pour les hatelets de filets de soles à l’écarlate , ou des filets de brochets , de perches , de barbus et de turbots.