HATELET DE CRETES ET ROGNONS A LA GELÉE

Vous préparez l’aspic selon la règle. Yons mettez cinq moules àhatelet dans de la glace pilée très-fine, et versez dans chacun deux cuillerées (à bouche) d’aspic. Étant pris, vous posez dessus des rognons de coq , que vous fixez en y versant un peu de gelée; ensuite vous emplissez les moules presque entièrement; aussitôt que la gelée commence à se prendre, vous enfoncez droites dedans des crêtes, et les couvrez déglacé.

Vous emplissez le fond d’un plat d’entrée d’aspics, que vous faites prendre à la glace; au moment du service, vous trempez promptement les hateîets dans de l’eau chaude, et les renversez sur un petit couvercle de casserole, pour les placer ensuite sur le plat. Vous en mettez d’abord trois à côté les uns des autres; et, cinq minutes après , vous placez les deux autres par-dessus et en travers. Après avoir bordé cette entrée de croûtons de gelée, vous pouvez verser aux quatre coins des trois premiers hateîets un peu de sauce magnonnaise. Cette entrée est ancienne.

HATELET d’aSPIC GARNI DE RLANCS DE VOLAILLE ET DE