MANIÈRE DE PRÉPARER LE RIZ

Lavez à plusieurs eaux tièdes six onces de riz Caroline; mettez-le sur le feu à l’eau froide. Aussitôt qu il commence à bouillir, égouttez-le sur un tamis ; après quoi vous le mettez dans une casserole avec deux onces de beurre d’isigny, six de sucre fin, un grain de sel et trois verres de lait. Placez-le ensuite sur un feu modéré ; et, au moment que l’ébullition a lieu, mettez la casserole sur des cendres rouges, en ayant soin que le riz mijote pendant une bonne heure. Remuez-le de temps en temps; ensuite ajoutez six jaunes d’œufs, ce qui lie le riz et le rend consistant, quoiqu’un peu ferme ; puis vous l’employez. Lorsque l’on veut odorifer le riz au cédrat , alors sur les six onces de sucre ( la dose de cette recette ) vous râpez légèrement la moitié d’un zeste de cédrat , la moitié de celui d’une orange pour l’odorifer à l’orange, et ainsi de suite pour les zestes de citron ou de bigarade.

Il est important d’observer que le riz doit être un peu ferme, afin de pouvoir lui donner de la grâce en le dressant ; cependant il doit être moeb

leux et agréable au palais : on peut donc y ajouter un peu de crème , si cela est nécessaire.

POMMES AU RIZ EN DOME COURONNE D UNE COUPE HIS- TORIÉE DE RIZ DE COULEUR, N° I.

Vous commencez à préparer six onces de riz comme il est dit ci-dessus ; et après avoir tourne douze pommes de rainette, vous les faites cuire dans quatre onces de sucre clarifié. Pendant leur cuisson, vous coupez une grosse pomme au milieu de son diamètre. Avec une moitié, vous disposez la coupe, vous coupez l’autre avec un coupe-racine de dix-huit lignes de diamètre, pour former le pied de la coupe. Ensuite vous détaillez deux pommes en petites colonnes avec un coupe-racine de huit lignes de largeur, et les faites cuire avec la coupe et son socle dans le sirop, que vous faites réduire ensuite comme une gelée de pommes.

Le riz et les pommes étant froids, vous beurrez légèrement un moule d’entremets en dôme cannelé, dont vous masquez parfaitement l’interieur de riz, en lui donnant un petit pouce d’épaisseur, de manière que vous garnissez l’intérieur du riz, de pommes tournées dont vous aurez rempli le cœur de marmelade d’abricots. Vous finissez d’emplir le moule avec le riz; après quoi vous renversez l’entremets sur son plat, en ôtant le moule que vous aurez fait chauffer un peu auparavant. Alors, avec le reste du riz , vous formez au milieu du dôme un petit socle de dix-huit lignes de hauteur sur trois pouces de diamètre, et, 4 l’entour, vous placez droites les pe-

tites colonnes de pommes; dessus vous mettez la coupe sur son pied. Vous en ornez le bord avec! des grains de raisin de Corinthe; vous en posez également sur chacune des petites colonnes de pommes : ensuite vous colorez le reste du riz en y mêlant un peu d’essence de vert d’épinards passée au tamis de soie. Vous étalez ce riz mince sur un couvercle de casserole à peine beurré; et, après avoir passé la lame du couteau par-dessous, vous coupez ce riz en petites losanges, que vous placez sur le dôme, comme le dessin 1 indique. Vous pouvez également former cette décoration avec du biscuit aux pistaches et du biscuit à la cuillère, afin de former la décoration de deux couleurs ainsi que le dessin le représente. ( V oyez le n° i de la planche ci-dessus. ) Placez ensuite entre chaque côte un petit filet de riz que vous roulez le plus fin possible; ou si le dôme est uni, vous y placez les filets à distance égale, et enti eux les petites losanges. Au moment du service, vous masquez le tout avec soin du sirop que vous aurez fait réduire à cet effet , ce qui donne un beau glacé a 1 entremets , que vous servez de suite.

Ce joli entremets se sert également chaud et froid.

CORBEILLE DE RIZ GARNIE DE PETITS FRUITS FORMÉS DE POMMES, ORNÉE DE FEUILLES DE BISCUIT VERT, N° 2.

Après avoir préparé six onces de riz comme le précédent, vous le dressez sur le plat en forme de corbeille ( Voyez le dessin ), que vous ornez dune mosaïque de petits filets d’angélique que vous aurez

fait amollir clans un peu de sirop léger et en ébullition. Vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes; ensuite vous groupez dans la corbeille de petits fruits ( Voyez le dessin ) , que vous avez disposés avec douze pommes de rainette bien saines, de manière à imiter des poires, des abricots, des figues et de petites pommes d’api; mais, après leur cuisson, vous colorez les figues, en les frottant avec un peu d’essence d’épinards, puis les abricots avec une petite infusion de safran, et les pommes d api avec un peu de carmin. Pour imiter des grappes de raisin, vous placez dans les fruits de petites parties de riz, où vous fixez avec ordre de moyens grains de muscat. Pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez un autre de grains de Corinthe ; et, entre tous ces petits fruits, vous placez des feuilles de biscuit aux pistaches , d’angélique en losange, ou de riz teint d’un vert tendre. Il est nécessaire de faire bouillir les raisins dans un peu de sirop.