PISTACHES

Vous foncez très-mince de pâte fine un moule d’entremets en dôme; ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts du riz ( six onces comme de coutume ). Versez, dans le milieu, huit pommes de rainette coupées par quartiers, que vous aurez fait cuire avec trois onces de sucre , deux de beurre d’Isigny et deux cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez le tout avec le reste du riz et une abaisse de pâte ; après quoi vous mettez la timbale au four chaleur modérée , et lui donnez une belle couleur blonde. Vous la renversez sur son plat, et enlevez le moule ; vous glacez la surface de marmelade d’a-

deuxième parti e.

bricots transparente. Ensuite vous historiez la timbale avec du biscuit aux pistaches, à cet effet Voyez les détails de la décoration du dessin n° 9.

On peut également méringuer cet entremets, en masquant la croûte de la timbale avec deux blancs d œufs fouettés et meles avec trois cuillerées de sucre, le tout saupoudré de sucre fin : donnez une belle couleur; vous pouvez y ajouter du gros sucre et des pistaches hachées.