POMMES AU RIZ EN CROUSTADE ET MERINGUEES

Apres avoir dressé et décoré une croustade ( de pâte fine ) de sept pouces de diamètre sur quatre de hauteur, vous la cuisez de belle couleur; pendant sa cuisson , vous préparez six onces de riz comme de coutume , et huit belles pommes de rainette tournées et cuites très-blanches. Après avoir dégarni la croustade de la farine que vous y avez mise pour la faire cuire, vous y versez la moitié du riz , que vous élargissez et placez par-dessus les

pommes. Garnissez - les intérieurement d’abricots , couvrez-les avec le reste du riz que vous rangez très-uni ; après quoi vous mettez l’entremets au four doux. Fouettez deux blancs d’œufs, mêlez-les avec trois cuillerées de sucre en poudre, et formez-en une grosse méringue de six pouces de diamètre. Vous la saupoudrez de sucre fin, et la placez sur un bout de planche : mettez-la au four, et lorsqu’elle a atteint une belle couleur, retirez l’entremets, que vous masquez de la méringue ; puis avec le sirop vous glacez la croûte de la croustade , et servez de suite.

On sert également ce bon entremets dans une casserole d’argent, en procédant de point en point de même que ci-dessus.

On peut également servir cet entremets froid.