PATE A LA PROVENÇALE

Vous mettez dans une terrine douze onces de farine, deux jaunes d’œufs, quatre cuillerées d’huile d’Àix, et assez d’eau froide pour délayer la farine ( que vous remuez à mesure avec la spatule) en une

pâte mollette, et semblable à la précédente; vous y joignez un grain de sel , deux blancs fouettés , et vous l’employez. Il est essentiel d’observer que la friture un peu chaude convient en général pour faire frire les objets sucrés , et surtout étant trempés dans la pâte; tandis que les mêmes articles, étant frits dans une friture molle de chaleur, la pâte se ramollit aisément, et les entremets de friture sont de pauvre mine , et perdent en grande partie leur qualité. Mais, pour obtenir de belles fritures, la théorie ne suffit pas, il faut avoir de la pratique et beaucoup de soins.