CHAPITRE XXV

CROQUETTES DE MARRONS ET AUTRES, N° i.

Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou de Lucques ; vous les épluchez , et en ôtez toutes les parties colorées par l’âpreté du feu. Ensuite, vous choisissez quarante moitiés bien entières ( les véritables marrons se séparent naturellement en deux parties, ce qui les distingue de la châtaigne). Pilez le reste avec deux onces de beurre , et passez-ies ensuite par le tamis de crin ; alors vous délayez cette pâte dans une casserole , avec un verre de crème , deux onces de beurre , deux de sucre en poudre , et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré; desséchez-la deux minutes seulement, mêlez-y six jaunes d’œufs, et remettezla une minute sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante , mais non pas ferme.

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. OOp

Versez-la sur un plafond , légèrement beurré, et l’élargissez. Couvrez-la également d’un rond de papier beurré. Lorsqu’elle est froide, vous prenez une moitié de marrons (conservée), que vous placez au milieu d’un peu de crème, du double de grosseur d’une moitié de marron , que vous enfermez , en roulant la crème dans le creux de la main pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine. Vous employez ainsi les moitiés de marrons , en les masquant de crème. Toutes vos croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain , vous battez cinq œufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine, où vous trempez les croquettes, et les égouttez un peu. Vous les roulez de nouveau sur la mie, et ensuite dans le creux de la main , afin de les rendre très-unies , et les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Enfin , vous trempez tour-à-tour les croquettes dans l’œuf, et de là les roulez sur la mie de pain; après quoi, vous les versez dans la friture très-chaude. Si la poêle est grande, vous y mettez toutes les croquettes; sinon vous n’egi mettez que la moitié , afin de les conserver bien rondes. Vous les remuez doucement avec la pointe d’un hatelet , et les ôtez avec l’écumoire. Aussitôt qu’elles sont colorées d’un beau blond, égouttez-les sur une serviette double; ensuite, vous les saupoudrez de sucre fin , et les dressez en pyramide, comme le dessin l’indique. Servez tout bouillant.

On fait également avec cette crème de marrons, des croquettes en forme d’olives et de poires. On la coupe carrément, ou en rond , ovale et en losange;

alors, au moment du service, vous trempez ces quatre dernières formes dans la pâte à frire décrite précédemment, et les faites frire de belle couleur. Vous les saupoudrez de sucre très-fin , puis vous les glacez au four ou avec la pelle rouge.

La pâte a cet avantage de pouvoir se glacer claire ; tandis que les entremets pannés ne peuvent se glacer qu’à blanc.