CROQUETTES DE NOUILLES AU CÉDRAT

Vous détrempez et détaillez selon la règle, six jaunes de pâte à nouilles ( Voyez cette détrempe, première partie); vous les versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébullition; et, après quelques bouillons , vous y joignez deux onces de beurre, quatre de sucre fin , sur lequel vous avez râpé la moitié du zeste d’un cédrat. Faites mijoter pendant vingt-cinq minutes, pour que les nouilles renflent et deviennent moelleuses, iâlors, vous y mêlez trois onces de macarons amers, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Laissez refroidir l’appareil, et terminez l’opération selon les procédés décrits précédemment.

On procédera de même que ci-dessus, pour les croquettes de vermicelle, avec cette différence, que vous versez six onces de vermicelle dans le lait tout bouillant; puis, vous marquez le reste de l’appareil de la même manière.

Vous pouvez supprimer les macarons, en ajoutant deux onces de sucre de plus.