CROQUETTE DE RIZ AU CAFÉ EN FORME DE POIRES , N

Après avoir torréfié quatre onces de café Moka, vous le jetez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez l’infusion , et passez-la à la serviette quand elle est froide. Ensuite , vous la versez dans une casserole avec huit onces de riz (lavé et blanchi) , deux de beurre, quatre de sucre fin et un grain de sel. Faites cuire le riz selon la règle , mêlez-y trois onces de macarons doux et six jaunes d’œufs, et versez-le de suite sur un plafond. Lorsqu’il est froid, vous formez vos croquettes un peu plus grosses que les précédentes, en leur donnant la forme de poires. Vous les panez et les faites frire de la manière ac~

couturaée , et après les avoir saupoudrées de sucre fin , vous les dressez comme le dessin l’indique. ( Voyez le n° 8 de la planche ci-dessus. )

On peut également odorifer le riz à l’orange , au citron, au cédrat, à la bigarade, à la fleur d’orange pralinée , au caramel, aux macarons amers et au ma rasquin ; on peut encore , en supprimant deux onces de sucre, ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe parfaitement lavé, ou raisin de Smyrne muscat.