SALADES DE POULETS A LA REINE. N

Faites cuire dans une poêle ou à la broche quatre beaux poulets a la reine, et dès qu’ils sont refroidis, dépecez-les. Levez les cuisses que vous détachez du croupion, en coupant droit la moitié du solilemne, de manière que le croupion se trouve avoir seize à dix-huit lignes de largeur. Ensuite vous coupez les filets en mettant le poulet sur le dos, afin qu’en appuyant légèrement le couteau droit, la chair se trouve coupée lisse, ce qui ne réussit pas toujours en mettant le poulet sur le côté. Vous posez le cou du poulet sur la table, en tenant le poulet droit; vous détachez 1 estomac d’un coup de couteau; vous parez 1 estomac de trois petits pouces de longueur, ensuite vous coupez le croupion de la même longueur; vous le paiez de manière qu’il n’ait plus que son épais-

seur, et le dégagezde toutes les fibres intérieures qui se séparent des os. Yous laissez la peau dessus; vous ôtez cette meme peau du reste des membres, que vous parez légèrement; mais ayez l’attention de dégager et de ratisser le bout des petits os des ailes et des cuisses, et les ailerons parés proprement.

Vous procéderez de la meme manière pour dépecer les trois autres poulets ; après quoi , vous les sautez dans une terrine, avec du sel, de la mignonnette, de Fhuile, du vinaigre, des branches de persil lavé, un petit oignon émincé ou une échalote; enfin, recouvrez-les d’un rond de papier, et laissez-les dans cet assaisonnement pendant quelques heures. Faites durcir huit œufs égaux en grosseur, et rafraîchissez-ies en les épluchant. Yous lavez six belles laitues; une demi-heure avant le service, vous égouttez la volaille sur une serviette, en la séparant des petites parties de persil et d’oignons. Après cela, vous effeuillez les laitues, et conservez les cœurs très-petits; émincez les feuilles menues , et assaisonnez-les comme une salade ordinaire, que vous versez dans le plat d’entrée. Vous commencez à placer dessus, et en couronne, les huit cuisses de poulet; dans le milieu, vous mettez les ailerons; par-dessous les cuisses, vous posez les croupions et deux estomacs seulement. Vous les surmontez de filets en couronne, le plus serré possible, en observant d’en placer un à plat, et l’autre dans le sens contraire, c’est-à-dire sens dessus dessous, et ainsi de suite, ce qui fait un bien meilleur effet qu’en posant à plat les huit filets qui ne s’accordent jamais , puisqu’ils sont quatre à droite et quatre à gauche; vous posez

par dessus les deux estomacs. On doit avoir le soin de tenir cette entrée très-étroite et très-élevée , afin de lui donner cette élégance qui caractérise ces sortes d’entrées ? comme l’indique le dessin du n° 4. Vous faites une bordure d’œufs coupés en huit, et entre chaque quartier, vous placez droits les petits cœurs de laitue, chaque cœur coupé en quatre et meme en six ; puis vous placez la moitié d’un œuf dans lequel vous posez droit un cœur de laitue, et le mettez sur la salade pour en faire le couronnement. ( Voyez l’effet du dessin. ) Ensuite vous mêlez dans une moyenne terrine une bonne pincée de cerfeuil et quelques feuilles d’estragon , le tout haché et blanchi; du sel, du gros poivre, de l’huile, du vinaigre à la ravigote , et une bonne cuillerée de gelée d’aspic haché menu. Le tout bien amalgamé , vous masquez avec la salade , que vous servez de suite.