MA GNON N AISE DE VOLAILLE A LA GELEE

Vous cuisez et dépecez quatre poulets selon les procédés décrits ci-dessus, et les assaisonnez encore de même, avec de Fhuile, du vinaigre, des branches de persil et un petit oignon émincé. Vous les laissez en cet état une couple d’heures. Pendant ce laps de temps, vous mettez de la gelée d’aspic à la glace, et préparez la sauce magnonnaise blanche, telle qu’elle se trouve enseignée au chapitre IV. Une heure avant le service, vous égouttez les poulets sur une serviette, et les sautez ensuite dans une terrine avec le quart de la magnonnaise. Vous les posez sur de

îa glace pilée pendant une demi-heure , en les sautant de temps en temps. Après cela, vous les dressez dans le même ordre que nous l’avons démontré dans l’article précédent, mais sans aucune espèce de salade, et toujours en donnant à cette entrée le plus de hauteur possible. Vous garnissez de gelée hachée le bord du plat, et ensuite de gros croûtons de gelée, dans le genre de ceux que nous avons dessinés aux numéros i, 2, 3, 4, 5 et 6 de la planche 4. Au moment du service, vous maniez la magnonnaise avec la cuillère à sauce, afin de la rendre mollette, pour en masquer bien lisse la volaille, ce qui ne peut avoir lieu si cette sauce se trouve trop liée ; mais, dans ce cas, on la ramollit, en y mêlant une cuillerée (à bouche) de consommé froid, ou de bouillon, ou de gelée liquide, ou simplement de l’eau.

La magnonnaise de volaille à la ravigote se prépare absolument de îa même manière que celle indiquée à la gelée; elle ne diffère que par la magnonnaise verte, qui remplace la blanche