PANNEQUETS MERINGUES A LA ROYALE
Vous préparez ces pannequets de même que les précédents ; mais au lieu de les garnir d’abricots, vous les garnissez d’une crème-patissière au chocolat, et les roulez de même que ci-dessus. Vous aurez soin de conserver un grand pannequet sans etre roulé ni garni. Vous coupez les autres de trois pouces de longueur, et les dressez en couronnes sur leur plat d entremets ou sur une petite ahaisse de pâte d office , ensuite vous coupez le pannequet conservé au milieu, et le posez sur la couronne ; alors ce pannequet doit en prendre parfaitement la forme.
Vous masquez toute la surface de la couronne avec un blanc d’œuf fouetté bien ferme , et mêlé avec deux cuillerées de sucre fin. Vous semez dessus du sucre écrasé un peu gros ; après quoi vous mettez l’entremets prendre couleur au four doux , et le servez d’une belle couleur blonde.
On peut garnir ce bon entremets avec toutes les
sortes de crèmes contenues dans le chapitre des crèmes-pâtissières.
On pourrait encore meringuer tous ces petits pannequets séparément, et les dresser ensuite comme de petits cannelons ordinaires.
On sert encore ces pannequets en forme de «âteaux de mille feuilles; alors, à mesure que vos pannequets sortent de la poêle, vous les dressez à plat sur une petite abaisse de pâte d’office de six pouces de diamètre; à mesure que vous en posez un, vous avez soin de le masquer de marmelade d’abricots, sur laquelle vous semez du macaron écrasé. Quand tous vos pannequets sont ainsi dressés , vous les méringuez de même que ci-dessus. Pour bien faire, on doit avoir la précaution de les former dans une petite poêle de six pouces de diamètre.
On peut également masquer ces entremets avec
une sultane formée dans un moule uni de six pouces de largeur.
On pourrait encore, ce me semble, faire des beignets de cette manière: On poserait six de ces pannequets, comme il est indiqué ci-dessus , les uns sur les autres ; puis avec un coupe-pâte rond de vingt lignes de diamètre, vous coupez vos beignets, que vous trempez dans des œufs battus, et ensuite dans de la mie de pain. Vous recommencez une fois encore la meme opération. Tous les pannequets étant préparés ainsi, vous les faites frire de belle couleur, et les glacez à la pelle rouge.
On peut également couper ces sortes de beignets en losanges , en croissants et en carrés longs.
Ici finit la série des entremets de sucre, partie iui~
portante de notre grande cuisine moderne; car ces brillants entremets se sont infiniment perfectionnés depuis mie douzaine d’années ; ceci ne peut nous être contesté.
Mais il nous faut faire encore quelque amélioration pour porter cette aimable partie à son dernier période. Nos crèmes sont, ce me semble, aussi suaves qu’elles peuvent l’être : nos gelées ont toute la qualité et l’éclat dont elles sont susceptibles: et pourtant ce sont ces memes gelées qu’il importe de traiter d’une autre manière, pendant les chaleurs de l’été, saison réellement funeste à ces jolis entremets, et qui nous force d’en altérer la qualité , par l’addition de la colle que nous sommes alors contraints de mettre de plus, afin de les soutenir davantage; c’est-à-dire pour les empêcher de se fondre en un rien de temps, ce qui arriverait indubitablement si nous préparions ces gelées comme dans l’hiver, attendu que dans cette bonne saison une once quatre gros de colle suffit pour une gelée, tandis que dans l’été, le moins que l’on puisse mettre, c’est douze gros ou deux onces. Ces quatre gros sont à coup sur nuisibles à la bonté des gelées, de tels fruits et liqueurs qu’elles puissent être. Voilà des faits incontestables , et rien n’est si facile que d’y remédier; cependant ce sont les amphitryons qui en feront les frais ; et certes ils sentiront bientôt riieureux effet de ce résultat important. Voici donc ce que je proposerais.
