OBSERVATIONS SUR LES CHAUDS-FROIDS

Il m’est arrivé d’avoir à faire, dans les grands extraordinaires, quatre entrées de chauds-froids; alors je sentis l’avantage que j’avais en dressant deux entrées avec les cuisses du côté droit (en mettant dix cuisses sur chaque entrée), sur lesquelles je plaçais en couronne les filets du côté gauche. Cet arrangement me donnait beaucoup de facilité pour dresser mes entrées avec grâce, attendu que les membres de poulets se trouvent par ce moyen tous du même côté; mais, comme on ne peut obtenir ces mêmes résultats que dans de grands extraordinaires (c est pourtant un avantage marqué), j’ai démontré la manière que j’ai jugé la plus convenable à l’article salade de volaille.

Les mêmes observations s’appliquent généralement à toutes les entrées de volailles ou de gibiers dépecés, c’est-à-dire que, lorsqu’on se trouve dans une grande affaire avoir plusieurs entrées de la même

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manière, on emploie les procédés décrits ci-dessus pour les dresser avec succès.