NOIX DE VEAU A LA GELEE, N
Ayez une belle noix de veau femelle, c’est-à-dire une noix de veau qui soit couverte d’une belle tétine; après l’avoir détachée de la noix, afin de l’élargir avec la batte. Vous en préparez une seconde de la meme manière; ensuite vous fixez cesdeux tétines en les plaçant l’une sur l’autre sur le milieu de la noix de veau avec l’aiguille à brider, en y passant deux fois de la ficelle , que vous serrez à peine ; ensuite vous parez légèrement la noix de veau, que vous garnissez de lardons de jambon maigre et gras , ou de langue à l’écarlate et de lard; vous placez ces lardons perpendiculairement. Vous mettez dans une moyenne braisière des bardes de lard , sur lesquelles vous posez la noix de veau, ses parures, deux jarrets ou deux pieds de veau, une poule dépecée, deux carottes, quatre oignons, un fort bouquet assaisonné, deux clous de gérofîe, un peu de sel, un demi-verre de vin de Madère sec et autant d’eaude-vie, et trois cuillerées à pot de bouillon. Couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; placez la braisière sur un fourneau ardent, lorsque l’ébullition a lieu, vous le mettez sur
des cendres rouges, afin que la noix de veau ne fasse que mijoter pendant trois bonnes heures : vous mettez également du feu sur la braisière.
La noix de veau étant cuite, vous la laissez presque refroidir dans son fond; et lorsqu’elle n’est plus que tiède, vous l’égouttez sur un plat , en observant que la tétine ne se trouve point déformée; puis vous posez dessus un couvercle de casserole chargé d’un poids de dix livres. Ensuite vous passez le fond de la cuisson à la serviette fine; et après l’avoir parfaitement dégraissé , vous clarifiez selon la règle , en y joignant un verre de vin blanc. Mettez cette gelée prendre à la glace: la noix de veau étant bien froide , vous parez et décorez la tétine (dont vous ôtez la surface), afin de la rendre lisse et très-blanche. Vous la parez ensuite sur sa largeur et épaisseur, dans le genre des dessins n° 8 delà planche 2. Vous parez légèrement la noix de veau de belle forme et toujours en conservant dans son entier la forme que vous avez donnée à la tétine; ensuite, glacez la surface de la noix sans toucher à la tétine , afin de lui conserver sa blancheur, ce qui fait en partie la beauté de cette entrée.
Vous hachez la moitié de la gelée (qui doit être parfaitement congelée); vous la versez sur le plat d’entrée, et posez dessus la noix de veau, dont vous décorez ensuite la tétine avec de la gelée et de la truffe seulement, ou de la langue à l’écarlate. Vous parez avec le reste de la gelée, de mâles croûtons que vous placez en bordure. Servez de suite.
